GRUNNOPPSKRIFT PÅ PIZZABUNN + LITT OM STEKING PÅ PIZZASTEN

Etter snart 5 1/2 år med matblogging har det blitt publisert en del pizzaoppskrifter på bloggen, med litt forskjellige bunner og fremgangsmåter. Jeg har etter hvert endt opp med to oppskrifter som jeg nå vanligvis benytter, og de skal jeg skrive litt om her. Siden jeg også får en del henvendelser fra dere lesere om bruk av pizzasten, ser jeg at det kan være behov for en liten repitisjon av det også.

Men, først litt om en av hovedingrediensene i pizzabunnen, nemlig melet. Når jeg lager pizzadeig benytter jeg som regel pizzamel. Det går under betegnelsen tipo 0 eller tipo 00, og er ekstra finmalt hvetemel som du får kjøpt i velassorterte dagligvareforretninger. Alternativt bruker jeg en blanding på 50/50 pizzamel og hvetemel. Du kan selvsagt fint benytte kun hvetemel i pizzabunnen, hvis du ønsker det. Vær oppmerksom på er at mel kan ha ulikt fuktighetsnivå som innebærer at det absorberer ulikt med væske. Du må derfor ta mengdeforholdet mellom mel og væske i oppskrifter med en klype salt. Dersom deigen din blir for kompakt tilsetter du litt mer vann, til den får ønsket konsistens. Benytter du for mye mel i baksten blir den gjerne tørr. Det er derfor bedre at deigen er litt klissete enn litt for tørr, for da kan du benytte litt ekstra mel når du elter deigen på bakebordet etterpå og likevel få perfekt resultat.

Den ferske gjæren kan selvsagt erstattes med 1/2 pakke tørrgjær.

PIZZABUNN 1 (grunnoppskrift)

  • 5,5 dl pizzamel
  • 2,5 dl vann (25-30 grader)
  • ca. 15 gram fersk gjær
  • ca 1/2 ts havsalt
  • en klype sukker
  • 1 ss olivenolje

Ha mel, salt, sukker, gjær, olivenolje og mesteparten av vannet i bakebollen. Kjør blandingen i kjøkkenmaskin med eltekroker på lav til middels hastighet i ca 10 minutter. Spe eventuelt med mere vann dersom deigen blir tørr.

Dekk bakebollen med lokk eller plast og la deigen etterheve til ca dobbel størrelse. Det tar en times tid, men du kan gjerne la den stå enda lengre om du har tid.

Har du ikke kjøkkenmaskin rører du ut gjæren i litt av vannet og rører deretter de øvrige ingrediensene sammen. Elt deretter så mye du synes du har tid og ork til, og sett til heving. Generelle tips om gjærbakst har jeg skrevet mer om her.

PIZZABUNN 2 (med starter)

Dersom jeg har god tid pleier jeg av og til å lage en «starter», dvs at jeg «freser» opp gjæren litt før jeg elter sammen deigen. Deigen lages i to omganger, og du starter (selvsagt) med starteren. Finn frem:

  • 1,5 dl hvetemel
  • 1 dl vann (25-30 grader)
  • 25 gram fersk gjær

Rør gjæren ut i vannet, tilsett deretter melet og rør sammen. Du skal nå ha en ganske tyntflytende væske som etterhvert begynner å boble. La den stå i ca en time. Da er det klart for trinn to, og oppi bakebollen har du:

  • starteren
  • 1,5 dl vann (25-30 grader)
  • 4 dl pizzamel
  • ca 1/2 ts havsalt
  • en klype sukker
  • 1 ss olivenolje

Kjør blandingen i kjøkkenmaskin med eltekroker på lav til middels hastighet, i ca 10 minutter. Spe eventuelt med mere vann dersom deigen blir tørr.

Dekk bakebollen med lokk eller plast og la deigen etterheve til ca dobbel størrelse. Det tar en times tid, men du kan gjerne la den stå enda lengre om du har tid. Ta gjerne en titt på denne videosnutten for å se hvordan du lager pizzadeig med starter, og få nyttige tips om hvordan og hvor lenge du kan oppbevare pizzadeig.

UTBAKING

Pizzaproffene bruker ikke kjevle, men bruker bare hendene når de baker ut bunnene. Jeg har gjort sistnevnte et par ganger med bra resultat, men utålmodig som jeg er (og heller ikke særlig glad i å vaske gulv og kjøkkeninnredning etterpå) så blir det som regel til at jeg går løs med kjevla. Vil du se hvordan pizzaproffene gjør det kan du ta en titt på denne videosnutten.

Bak ut bunnen til den får ønsket størrelse. Finn frem et stekebrett og dekk med bakepapir. Legg pizzabunnen oppå og ha på pizzasaus (for eksempel denne) og garnityr etter smak og behag. (Alle pizzaoppskriftene på bloggen ligger samlet her, så ta gjerne en titt på disse oppskriftene for inspirasjon til fyll og garnityr.)

STEKING

Jeg har blitt fortalt at den ideelle pizzaen stekes i en vedfyrt steinovn ved ca. 400 grader. For å få en mest mulig autentisk pizza pleier jeg derfor å steke pizzaen på en pizzasten eller et bakestål på maksimal stekovnstemperatur (300 grader over- og undervarme). Pizzastenen/bakestålet legges på rist i kald ovn og må være skikkelig gjennomvarm før du legger pizzaen oppå. Det er derfor viktig å sette på ovnen i god tid før du skal steke, slik at pizzasteinen/bakestålet er skikkelig varmt, etter ca. 45 minutter. Har du ikke pizzasten kan du varme opp stekebrettet etter samme prosedyre, og skrive opp pizzasten/bakestål på ønskelisten.

Når pizzaen er ferdig fylt har jeg etter litt prøving og feiling kommet frem til at følgende prosedyre fungerer best. Det er her viktig med gode, tykke grytekluter og at du handler raskt:

1) Ta ut pizzastenen fra ovnen og sett den på en rist eller noe annet som tåler varmen.

2) Ta tak i bakepapiret og dra papiret, slik at både pizza og bakepapir dras over til pizzastenen.

3) Sett pizzastenen umiddelbart tilbake i ovnen, på midterste rille.

4) Etter ca 3 minutter sjekker du om bakepapiret lett lar seg fjerne, og napper det forsiktig ut, og lar pizzaen steke ferdig på pizzastenen. «Lugger» det litt venter du et par minutter til og prøver igjen. Dette er viktig da pizzastenen trekker fuktigheten ut av deigen, og pizzabunnen blir da sprø og god. (Det er for øvrig viktig at du under steketiden åpner stekovnsdøra så kort tid som mulig slik at du ikke mister for mye varme.)

Stek pizzaen til den er gjennomstekt og har fått litt farge på kantene. I min ovn (på 300 grader) tar det ca 7 minutter. Går ovnen din for eksempel bare opp til 250 grader må du trolig steke den litt lengre, men stekovner steker ulikt, så uansett på du følge med mot slutten av steketiden.

Hver av disse oppskriftene gir en stor pizza med litt å bite i i kantene. Ønsker du en tynnere bunn kan du for eksempel bake to (litt mindre) pizzaer, eller knipe av litt av deigen.

MER PIZZAINSPIRASJON?

Min største inspirasjonskilde på pizzafronten er for tiden den flotte kokeboken Samvirkelagbestyrer Sevaldsens pizzabok fra Lofthus samvirkelag og Åpent bakeri. I tillegg til at den inneholder mange deilige oppskrifter, tips og råd, har den så mye mer. En skikkelig feelgood kokebok som er så mye mer enn en kokebok, og som virkelig kan anbefales. Filmsnuttene jeg linker til ovenfor er for øvrig fra denne kokeboken, som QR-koder.

Enjoy!

(Om mitt samarbeid med tanum.no, se her.)

 


24 Kommentarer

  1. Laila 6. juni 2012 at 09:11 #

    Takk for supre tips! Tror jeg må få meg en slik pizzasten. Har du forresten forsøkt å steke pizzaen på grillen?

    • Trine ;) 6. juni 2012 at 09:23 #

      Takk for det Laila! Har ikke laget pizza på grillen, men det er et prosjekt for sommeren. :)

  2. Ragnhild M 6. juni 2012 at 09:15 #

    Jeg har lært at man ikke skal ha olje i pizzadeigen. Er det noen fordeler med olje?

    • Trine ;) 6. juni 2012 at 09:22 #

      Jeg har også droppet oljen i mange år, men har igjen begynt med en liten dæsj. Synes deigen blir lettere å jobbe med da, men det er en smaksak og oljen kan fint droppes. Ser også at det er olje i pizzaoppskriftene til feks Åpent bakeri og Vardøen. Det skal visstnok ikke være olje i ekte italienske pizzabunner. Disse bunnene stekes på mer enn 400 grader og da kan oljen bli brent og gi en bismak. I vanlige husholdninger når en jo sjelden opp i slike temperaturer, og jeg har i alle fall ikke merket noen bismak som følge av oljen. :)

  3. Jorunn 6. juni 2012 at 10:41 #

    Heimert-pizza er nu best, ja :D

  4. Therese 6. juni 2012 at 14:49 #

    Kan man bruke hvilken som helst pizzasten i grillen? Har nettopp kjøpt en, men den er ikke fra webber. Det bør jo gå?

  5. May Kristin 6. juni 2012 at 14:55 #

    Kjempefint og lærerrikt innlegg :)

  6. Hilde 6. juni 2012 at 15:03 #

    Hei,
    Super oppskrift og fremgangsmåte. Pizzasten skal kjøpes inn så fort feriepenger er på bok. Har så lyst til å prøve å lage på grillen. Jeg bruker stort sett samme ingredienser som deg, men jeg bytter ut ca 0,5 – 1 dl av tipomelet med durumhvete. Da blir det en fin ekstra smak på bunnen. Kjenner flere som tror at pizzadeig ikke trenger mye tid og omtanke – da blir jo resultatet deretter også. Så når jeg forteller at jeg bruker spesielt mel og lang tid på pizzadeigen så hender det jeg får reaksjoner. Takk for fine tips og flotte bilder.

  7. Hilde 6. juni 2012 at 15:18 #

    Et lite spørsmål: Bruker du stenen med eller uten det blanke fatet? På bildene er det litt begge deler?

  8. Nadine 6. juni 2012 at 16:23 #

    Du har kanoon mange gode tips og oppskrifter! Du er en av mine favoritter :)

  9. Anne-Grete 6. juni 2012 at 22:27 #

    Supert innlegg! :D Takk for det.
    Teit spørsmål, men kva vil du anbefale av rund eller firkanta pizzastein, mtp at den kan brukast til anna bakverk også? Det er vel smak og behag, men klara bare ikkje å bestemme meg… ;)

  10. Ingrid 9. juni 2012 at 11:37 #

    Har tidligere prøvd ut en annen av dine pizzadeigoppskrifter: http://trinesmatblogg.no/2011/02/25/perfekt-pizzabunn-med-pesto-parmaskinke-og-mozzarella/

    Her har man bare litt av gjæren i starteren, og resten etterpå. I oppskriften over gjør du annerledes. Er den noen grunn til dette?

    Ble så utrolig fornøyd sist gang jeg brukte den andre oppskriften din, og rett og slett redd for å tukle det til! Hvilken anbefaler du?

    Takk for en fantastisk og inspirerende blogg!!

  11. Ingrid 9. juni 2012 at 14:28 #

    Jeg lurer også på en annen ting:
    Ser du her har hvetemel i starteren og pizzamel i hoveddeigen. Kan jeg bruke pizzamel i begge, eller er det en spesiell grunn til at du har gjort det slik? :)

  12. Hege 13. juni 2012 at 08:45 #

    Hei!

    For en tynn og crispy pizzabunn kan jeg anbefale Morten Schakendas oppskrift fra hans bakebok for barn – og nybegynnere sånn som meg! http://www.bokkilden.no/SamboWeb/produkt.do?produktId=5283437&rom=MP

    Vi tar 2/3 av hans oppskrift for å få skikkelig tynn bunn, og det er nok til to langpanner.
    Oppskrift: 460 g hvetemel, 17 g fersk gjær, 3 dl kaldt vann, 2/3 ss olivenolje og 1/3 ts salt. Eltes i kjøkkenmaskin til den er myk og smidig (5-10 min på lav rotasjon) og heves i minst 1 time (gjerne mer). Bakes ut på bakepapir på to langpanner.

    For å få den ekstra sprø, forsteker vi bunnene midt i ovnen på 230 grader i 3 min, før vi tar på fyll og steker videre på 200 grader i 20-25 min til den ser ferdig ut.

    Anbefales å prøve!

    Hege:-)

    • Trine ;) 13. juni 2012 at 08:58 #

      Jeg har begge bøkene til Schakenda, og har også prøvd flere av oppskriftene, se bla her: http://trinesmatblogg.no/2009/12/18/19-desember-pizza-a-la-schakenda-med-salami-parmesan-og-basilikumolje/ :)

      • Turid 23. juni 2012 at 08:55 #

        Tenkte jeg skulle dele et tips. Jeg lager en litt stor porsjon pizzadeig som jeg kjevler ut og forsteker på pizzastenen. Jeg steker den bare akkurat nok til at den har blitt en pizzabunn og ikke er deig lenger. Husk at du må prikke pizzabunnen først.

        Da er det mye enklere å få pizzaen inn i ovnen, man behøver ikke styre med bakepapir eller å ta ut den glovarme steinen.

        Du kan bruke pizzabunnen med det samme eller fryse den ned for en rask middag en annen gang.

        • Trine ;) 24. juni 2012 at 20:05 #

          Takk for tips! Jeg har prøvd metoden du beskriver, men jeg synes pizzabunnen smaker best når jeg steker den som jeg beskriver i innlegget. Men, det er jo smak og behag. :)

  13. Marit 9. juli 2012 at 22:37 #

    Hei Trine.
    Artig å lese hvordan andre steker pizzaen. Jeg forhåndsteker altid bunnen litt først. Det gjorde jeg både når jeg stekte den i stekeovn (uten pizzasten), og nå i den senere tid, når jeg steker den i min pizzaovn (som jeg er veldgi fonøyd med). Da er det lettere å håndtere den etter at osten og garnityret er tatt på. Og det er veldig greit å steke opp flere bunner i gangen, også varierer garnityret etter hva de enkelte ønsker. Jeg pleier også å elte inn oljen til slutt, da blir den helt super:-)

  14. Martine 8. september 2012 at 00:08 #

    Det var så mange fine tips og råd her at jeg hopper inn med et jeg også.
    På restaurante jeg jobber så har vi en liten steinovn importert fra italia, som vi lager hjemmelagd pizza i :D
    Når vi lager pizzadeig bruker vi vanlige ingredienser som 00 mel, oliven olje, salt, sukker, melk, vann og tørrgjær. Men vi lar den også kaldheve i 24-48 timer på kjøla. Da får man et helt annet ptodukt. Selve smaken i melet kommer fram og du får en deig som ikke faller sammen når den har hevet etter bare en time. Den blir nemlig veldig elastisk og fin og jobbe med. Sjefen min har vært mye å reist i Italia, og der lærte han å lage pizza slik!

    Jeg forstår at travle hverdager kanskje gjør dette litt umulig, men prøv det en gang du har god tid :D

  15. LH 9. mai 2013 at 01:00 #

    Gøy å lese hvordan man kan steke pizza ja.

    Vi pleier å ha ALT av saus og tilbehør klart på benken, så slenger vi deigen på den varme stenen.
    Da begynner den å putre ganske kjapt ;)
    Så tar vi på saus, ost og topping, og setter den raskt inn i ovnen.
    På den måten føler jeg at vi «forsteker» den litt, blir sprø og fin bunn ;)

  16. Håvard 5. januar 2014 at 16:32 #

    Mitt tips til steking av pizza er at man legger de ingrediensene som trenger kortest steketid (grønnsaker o.l.) nederst på pizzaen, og legger kjøtt o.l. øverst.

    Jeg pleier å legge ingrediensene slik:
    1. Deig
    2. Saus (pizzasaus, rømme etc.)
    3. Ost
    4. Grønt (ananas, mais, nøtter osv.)
    5. Kjøtt (biff, kylling, skinke, pepperoni osv., men ikke tynne kjøttyper slik som parmaskinke da dette skal på etter at pizzaen er ferdigstekt)

    Etter steking legger man på f.eks. parmaskinke, salami, koriander, ruccola o.l. slik at varmen fra pizzaen jobber på disse slik at de blir varmet opp.

  17. Vegard 18. februar 2014 at 09:42 #

    Fin artikkel!
    Personlig lager jeg ofte på surdeig. Tåler ikke så godt gjær, så det funker ofte best for meg.

  18. Aina 22. september 2014 at 22:29 #

    Prøvd meg på denne pizzadeigen to ganger. Den ble skikkelig, skikkelig klissete! Fulgte oppskriften til punkt og prikke så vidt jeg kan se, men jeg måtte ha ekstremt mye mer mel i den for å kunne jobbe med den… Hva har jeg gjort feil? Skal sies at da jeg endelig fikk kjevlet den ut på et vis og stekt den smakte den veldig godt ;)

  19. marita 8. desember 2014 at 19:00 #

    Hei! Er starter det samme som en fordeig?

    M

Legg igjen en kommentar