Dette brødet er en av mine hverdagsfavoritter, med speltmel, frø og kjerner som setter en kjempegod smak på baksten. Brødet er eltefritt og røres sammen for hånd på to minutter. Deretter må deigen heve vel og lenge, før den skal stekes i glovarm jerngryte i stekeovnen. Med litt planlegging kan du sette velduftende og smakfull bakst på bordet til både hverdag og til fest, med sprø skorpe som er egnet til å imponere den mest innbarka hjemmebakeren.
Ingredienser
| 400 g | speltmel, siktet |
| 150 g | sammalt speltmel, grovt |
| 50 g | havregryn |
| 50 g | gresskarkjerner |
| 50 g | solsikkekjerner |
| 25 g | linfrø |
| 25 g | sesamfrø |
| 1 ts | salt |
| 1/3 ts | tørrgjær |
| 5 dl | vann |
SLIK GJØR DU
Ha alle de tørre ingrediensene og gjæren i en bakebolle, og rør sammen. Tilsett vannet og rør deigen raskt sammen med en sleiv eller lignende. Deigen skal være litt klissete, men den skal ikke flyte utover. Juster eventuelt med litt mer mel/vann hvis den flyter utover/er for fast. Ha på lokk eller plast, og la deigen heve i romtemperatur i 12-20 timer.
Deigen skal nå gjennom en “bretteprosess”. Det kan gjøres på to måter:
Alternativ # 1. Legg et bakepapir på kjøkkenbenken og strø godt med mel oppå. Ha den hevede deigen over på det melstrødde matpapiret. Den er nå ganske klissete og flyter delvis utover. Finn frem en slikkepott, deigskrape eller bruk hendene, og “brett” den fliken av deigen som du har mot deg inn mot midten. Rotèr deigen 90 grader og brett en flik av deigen over igjen, omtrent slik som du bretter en konvolutt. Gjenta bretteprosessen et par ganger og strø over litt mer mel dersom deigen klistrer seg fast til papiret. Deigen skal etter hvert som det blir ”mettet” med mel holde på formen. Legg deigen med “brettsiden” ned oppå det godt melete bakepapiret, plasser bakebollen over (med bunnen opp) og la brødet etterheve.
Alternativ # 2. Du kan også «brette» brødet oppi bakebollen, forutsatt at du har en ganske vid bakebolle. Det er denne metoden jeg vanligvis benytter selv. Dryss litt mel oppå deigen mens den ligger i bakebollen, løsne deigen rundt det hele med en slikkepott eller lignende og ”brett” deigen som beskrevet ovenfor. Når deigen er «ferdigbrettet» strør du litt mel i bunnen av bakebollen og snur deigen slik at den ligger med brettsiden ned. Sett lokket på bakebollen. (Ta en titt på filmen under TIPS, hvor jeg viser hvordan jeg gjør det.)
Når du er ferdig med ”bretteprosessen” skal brødet etterheve i tilsammen 2 timer. En halvtime før du skal steke brødet setter du stekeovnen på 250 grader (over- og undervarme) og setter samtidig gryta (med lokk) på rist på nederste rille.
Det aller beste resultatet får du når du steker brødet i en oppvarmet støpejernsgryte med lokk. Begge deler må tåle 250 graders varme. Det varme støpejernet gjør at stekeprosessen starter umiddelbart, varmen fordeles jevnt og det holder også godt på varmen. Har du ikke jerngryte kan du eventuelt benytte leirgryte, andre typer former med lokk eller en vanlig brødform kledd med aluminiumsfolie.
Når brødet er ferdig etterhevet løsner du det forsiktig fra bakebollen med en slikkepott og ”vipper” det forsiktig fra bakebollen og oppi den glovarme gryta. Benytter du bakepapir vipper du brødet derifra. Av og til klistrer dessverre deigen seg fast i papiret eller bollen, så det kan være lurt å ha en slikkepott eller lignende innen rekkevidde. Om det ikke ser helt perfekt ut der og da vil du bli overrasket over hvor flott og rustikt brødet blir etter steking! Rist eventuelt forsiktig på gryten for å få justert brødet på plass (husk grytekluter!), dryss eventuelt litt sammalt hvetemel på brødet, sett på lokket og stek i 30 minutter. Ta av lokket, skru ned varmen til 225 grader og stek videre i 5-15 minutter, til brødet har fått en gyllen og fin farge. Du kan sjekke om det er ferdig ved å banke på undersiden av brødet, og det avgir en “hul” lyd når det er ferdigstekt. Avkjøl brødet på rist.
TIPS
- Bruk denne grunnoppskriften og varier med ulike meltyper, bytt for eksempel ut det sammalte hvetemelet med sammalt rug eller fullkornmel. Ulike typer frø og kjerner setter også en god smak på brødet.
- Hevetider er ikke «absolutte», du har et slingringsmonn her også. Men min erfaring er at brødet blir bedre jo lengre det hever.
- Dersom du ikke ønsker hele kjerner og frø i baksten, kan du kjøre dem i en kjøkkenmaskin med kniver.
- For å beholde den sprø, gode skorpen bør du pakke inn brødet i et rent kjøkkenhåndkle etter at det er avkjølt, og oppbevare brødet i dette eller i en papirpose. Brødet kan fryses, men vi da miste den sprø skorpen. La brødet tine på kjøkkenbenken, og stek det gjerne ved 175 grader varmluft i ca. 5 minutter, så vil skorpen bli sprø igjen. Det bør deretter nytes ganske umiddelbart.
GOD BAKST!
Hei Trine.
Må støpejensgryta smøres med olje eller fett?
Mvh Berit Fougner
Nei, jeg gjør ikke det, men ser at det står i noen andre oppskrifter. Har aldri opplevd at brødet har satt seg fast i mine gryter.
Må man ha jerngryte ?
Neida, du kan også benytte andre gryter/former/leirgryte. Den må imidlertid ha lokk og begge deler må tåle 250 graders varme. Lykke til!
Hei!
Hvis jeg skal bruke leirgryte, skal den også forarmes til 250 grader i 30 minutter? Eller vil ikke leirgryta tåle det?
Hei Trine!
Hvor stor (hvor mange liter, altså) gryte bruker du til denne oppskriften (5dl vann)?
Takk for kjempemange gode oppskrifter, tips og ideer 🙂
Mvh EliB
Grytene jeg benytter er rundt 4,2 liter 🙂
Hei, Trine. Hvor lenge skal brødet stekes i ovnen?
Hei Trine,
Brødet blir helt nydelig! Så godt blir det at det forsvinner altfor raskt hos oss. Går det an å doble oppskriften i en større gryte? Hvordan påvirker det i tilfellet steketiden?
Mvh Lise
Hei! Jeg elsker dette brødet! Bruker det faktisk i vanlige brødformer og steker det som jeg gjør med vanlige brød. Det fungerer helt topp! Det jeg lurer på er hva bretteprosessen egentlig gjør med brødet? Jeg har to små og lager all mat fra bunnen av, så ser etter måter å gjøre det enkelt på, og merker at bretteprosessen er litt krevende i den hverdagen. Er det mulig å bare steke brødet etter hevemiddel uten den bretteprosessen? Eller hva skjer da? Tusen hjertelig takk for svar!
Mente «etter hevetiden» og ikke hevemiddel som det står over.
Du kan fint steke brødene i vanlige brødformer, men da får du ikke den sprø skorpen som du får når du steker brødet i en oppvarmet jerngryte med lokk.
Jeg er usikker på hvorvidt «bretteprosessen» har stor effekt på den ferdige resultatet, men det er en fin måte å forme brødet på. Jo mindre man bretter deigen på forhånd, jo mer flyter den ut under heving og det blir litt mer uhåndterlig å få oppi gryta. Men, når du skal steke i brødformer er det ikke nødvendig å «brette» deigen, se feks. her: https://trinesmatblogg.no/recipe/eltefritt-speltbrod-med-fro/
Lykke til med brødbaksten videre! 🙂
Hei Trine! Jeg elsker dette brødet og har laget flere av variantene du har lagt ut. Men jeg må alltid ha mer mel i brødet enn det du oppgir, for at det ikke skal flyte ut etter bretting. Noen tanker om hva jeg eventuelt gjør feil? Hilsen Irene
Hei Trine. Dette er det beste grytebrødet jeg hittil har bakt. Brukte valnøttkjerner i stedet for solsikkekjerner og en halv teskje mer med salt. Ble nydelig.
Eit nydeleg brød som har blitt ein favoritt her i huset:)
Hei, har hørt mye bra om brødet og tenkte å bake. Men har kun en jerngryte som er 3,2 l mener jeg. Trur du den er for liten?
Hei Trine! Kan jeg bytte havregrynene med noe annet? Har dessverre intoleranse mot dette, men alt annet i oppskriften kan jeg spise.
Ja, det går fint. Du kan tilsette litt mer av fint eller grovt mel, evt. frø og/eller kjerner. Du må bare passe på at deigen får riktig konsistens. Lykke til!
Denne må prøves! Er det en grunn til at oppskriften ikke inneholder appelsinjuice eller eplecidereddik, slik som andre speltbrød på bloggen? Vil det ikke gi bedre bakeegenskaper? Lurer på om det er en fordel om jeg tilsetter en spiseskje av eplecidereddiken jeg har i skapet.