Jeg får mange spørsmål om kaldheving av søt gjærdeig for tiden, og jeg tenkte derfor å dele noen tips om dette her på bloggen fremfor å svare hver enkelt som spør.

 

Lag deigen etter en av mine grunnoppskrifter, for eksempel lussekatter, julebrød eller kanelsnurrer, men:

  1. Bruk kald melk, rett fra kjøleskapet
  2. Reduser gjærmengden noe, til ca. 10-15 gram fersk gjær (eventuelt ca. 1/3 pose tørrgjær)
  3. La deigen heve (tildekket med plast/lokk) over natten i kjøleskapet eller i et kaldt rom (uten trekk)
  4. Neste morgen fjernes plasten/lokket slik at kulden slipper ut. La deretter deigen hvile 30-60 minutter i romtemperatur
  5. Form, etterhev og stek deigen på samme måte som du gjør etter ordinær heving

Kaldheving kan stort sett benyttes på all bakst med en relativt stor andel fint mel, som for eksempel pizzabunn og fine rundstykker. Ta gjerne også en titt på mine BAKETIPS hvor du kan lese mer om mine tips til vellykket gjærbakst.

Lykke til!

EnglishREAD IN ENGLISH
  1. Jeg bruker å kaldheve brødene over natta, og syns det blir veldig godt. Men hva er egentlig den tekniske forklaringen på at baksten blir bedre av å kaldheve deigen? Jeg har hørt noen si at de merker smaken av for mye gjær, og denne metoden reduserer jo dette problemet. Og når man baker med surdeig som skal stå lenge, er jo det jo enda mindre grunn til å klage. Men igjen, skjer det noe “godt” med ingrediensene som man ikke rekker å få med seg hvis baksten varmheves?

    1. Kaldheving gjør at kornet får utvikle smak samtidig som syren i kornet nedbrytes så det blir en mindre belastende bakst på fordøyelsen, og uavhengig av hvor mye gjær man starter en deig med vil det være samme mengde gjær når deigen er ferdighevet.

  2. Jeg bruker å sette brødformen i en plastikkpose som er fuktet med vann og så inn i kjøleskapet, og lar den stå der alt i fra ca 6 timer til over natta. Jeg tar den rett fra kjøleskapet og setter den rett i steikeovnen, ikke noe heving i romtemperatur.

  3. Hei

    Hvor lenge kan man oppbevare gjærdeig i kjøleskapet? Vanligvis har jeg Kaldheims deig i kjøleskapet natten over, men er det noen grunn til at den ikke kan stå lenger? Tenker i så fall på muligheten til å bruke av deigen i flere omganger….

  4. Jeg vil ta med kanelboller på jobb men jeg begynner på jobb klokka 8 og det er en times reisevei. Det er ingen mulighet for å steke bollene på jobb. Kan man heve bollene over natt som ferdige kanelboller og steke de på morgenen? Eller har noen noen bedre tips til å ta med gjærbakst på jobb? Vil ikke at de skal bli tørre.

    1. Det har iallefall jeg gjort med stort hell. Mulig de har godt av en liten halvtime på kjøkkenbenken før de går i ovn, men jeg har altså god erfaring med kaldheve som ‘ferdig bakt’. Resultatet ble også mye bedre! kjempelurt!

  5. Hvor lenge er det innafor å kaldheve? Er det OK å heve ca. 17-18 timer? Så det kan forberedes før leggetid, og serveres ferskt til middag etter jobb?

  6. Hei Trine, dronningen av kjøkkenet! Skal deigen hvile i bakebollen eller på benken etter at den er tatt ut av kjøleskapet?

  7. Hei Trine! Hva gjør du med gjæret? Trenger ikke det å blandes ut i varm/lunken væske? Hvordan får du det deigen til å heve hvis du bruker melk direkte fra kjøleskapet?

  8. Jeg har gjæren i bakebollen sammen med de øvrige ingrediensene (med unntak av smøret ved søt gjærbakst), og elter det hele i til sammen 15-20 minutter. Jeg bruker kjøkkenmaskin med eltekrok. Eltingen gjør at temperaturen i deigen øker noe. Ved å bruke kald melk/væske får gjæren jobbe i sitt eget tempo og baksten blir bedre på smak. Du kan lese mer om gjær og elting her: https://trinesmatblogg.no/tips_tings/83920/ (se. spesielt pkt. 3 og 7). Lykke til!

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

hits

Min Handleliste

ANNONSE
Kjøp ingrediensene direkte i MENYs nettbutikk.