For å kunne bake med surdeig må du ha en surdeigstarter. Surdeigstarteren må "mates" jevnlig for å holdes aktiv og "frisk", og den må også forberedes til baking. I dette innlegget viser jeg hvordan jeg gjør det.

Ingredienser

1 del surdeigstarter
1 del vann (30 grader)
1 del økologisk mel

SLIK GJØR DU

Surdeigstarter

1. MATING OG OPPBEVARING

Surdeigstarteren må mates regelmessig med mel og vann for å kunne holde seg aktiv. Det beste resultatet får du når du bruker økologisk mel når du skal mate surdeigen. Økologisk mel er ikke sprøytet og inneholder mer av melkesyrebakteriene og gjærsporene som surdeigen er avhengig av for å kunne utvikle seg optimalt. Bruk økologisk hvetemel (eller landhvete), eller en blanding av økologisk hvetemel (eller landhvete) og fin sammalt svedjerug (like deler av hver) når du skal mate surdeigen, samt rent vann som er ca. 30 grader.

Surdeig er følsom for påvirkning fra andre bakteriefloraer, og disse kan lett ødelegge surdeigstarteren. Vær derfor ekstra nøye med hygiene, både ved å vaske hendene og benytte rent bakeutstyr når du skal jobbe med surdeigen. Bytt glass regelmessig når du mater surdeigstarteren.

Hvordan du skal oppbevare surdeigstarteren er avhengig av hvor ofte du planlegger å bake med den. Dersom du baker ofte (flere ganger i uken) bør du oppbevare surdeigstarteren på kjøkkenbenken. Da bør surdeigstarteren mates daglig (eller minst annenhver dag).

Dersom du baker sjeldnere kan du oppbevare surdeigstarteren i kjøleskapet. Da bør den mates en gang pr. uke (men den kan stå opp til to uker).

Dersom surdeigstarteren blir tatt godt vare på kan den leve i mange år.

2. MATING NÅR DU SKAL BAKE

Før du skal bake må du “modne” surdeigstarteren slik at de gode smakene får utvikle seg og baksten hever fint. Dersom du oppbevarer surdeigen i kjøleskapet bør du ta den ut av kjøleskapet 8-9 timer før mating.

Finn frem et rent glass og rør sammen 1 del surdeigstarter, 1 del økologisk mel og 1 del vann. Ta utgangspunkt i mengden surdeigstarter som er angitt i oppskriften du skal bake + litt ekstra til neste gang du skal bake (obs!). Hvis jeg for eksempel skal benytte 100 gram surdeigstarter i oppskriften bruker jeg cirka 60 gram av hver (totalt 180 gram), slik at jeg sitter igjen med minst 80 gram surdeigstarter til neste gang jeg skal bake. Sett på lokk (skal ikke være helt tett) og la surdeigstarteren stå på kjøkkenbenken til den har økt til dobbel størrelse og du kan se aktive bobler. Det tar fra 5-12 timer. (Sett gjerne et strikk som viser nivået der starteren slutter, slik at du enkelt kan se hvor mye den har økt i størrelse.) Du har nå en aktiv surdeigstarter som er klar for baking. Det optimale er at den får stå i 5-12 timer, men du kan vanligvis bake med den fra 5-24 timer etter at du matet starteren.

Surdeigstarter

3. MATING UTEN BAKING (OPPFRISKNING)

Surdeigstarteren må også ha en liten “oppfriskning” selv om du ikke skal bake.

Oppbevaring av surdeigstarteren i romtemperatur: Finn frem et rent glass og rør sammen ca. 30 gram surdeigstarter med 30 gram vann (ca. 30 grader) og 30 gram økologisk mel. Sett på lokk (skal ikke være helt tett). Gjentas daglig (eller minst annenhver dag).

Oppbevaring av surdeigstarteren i kjøleskapet: Når du oppbevarer starteren i kjøleskapet bremses fermenteringsprosessen. Den bør derfor tas ut av kjøleskapet 8-9 timer før du skal mate den. Finn frem et rent glass og rør sammen ca. 30 gram surdeigstarter med 30 gram vann (ca. 30 grader) og 30 gram økologisk mel. Sett på lokk (skal ikke være helt tett) og la det stå i romtemperatur 3-4 timer etter mating, før du setter den tilbake i kjøleskapet. Gjenta denne prosessen ukentlig (men den kan stå opp til to uker). Dersom den har stått lenge i kjøleskapet kan det hende at du bør mate den 1-2 ganger og la den stå i romtemperatur, før starteren er bakeklar.

Hvis surdeigstarteren står for lenge uten mating vil den skille seg og etter hvert lukte vondt. Ikke kast den, men gjør følgende: Finn frem et rent glass og ha oppi 2 spiseskjeer av starteren, 50 gram økologisk hvetemel/landhvete og 50 gram vann (30 grader). Rør godt sammen, sett på lokk (men ikke la det dekke helt), og la det stå i romtemperatur i 24 timer. Gjenta prosessen et par ganger, til starteren er aktiv og boblende igjen. Hvis det ikke er liv, er nok håpet ute og du må lage en ny surdeigstarter. Det samme gjelder dersom det er mugg på surdeigstarteren.

4. SJEKK OM STARTEREN ER BAKEKLAR

Er du usikker på om surdeigstarteren er bakeklar? Det kan du enkelt sjekke med «flytetesten». Ha ca. 1 teskje av surdeigstarteren i et glass med romtemperert vann. Dersom surdeigen flyter i vannet er den bakeklar. Hvis den synker er den ikke klar, og må stå litt til, før du sjekket på nytt. Dersom den fortsatt synker må du gi den et par runder med mating før du prøver på nytt.

Surdeigstarter

5. SURDEIGSTARTER TIL OVERS?

Når du mater surdeigstarteren vil du som regel få noe til overs. Det kan du for eksempel gi bort, bruke i annen bakst, i knekkebrød, oppbevare i kjøleskapet som “reserve” eller kaste den. Etter hvert som du har bakt litt vil du kunne tilpasse mengdene med vann og mel etter hvor mye du planlegger å bake, og med det få lite svinn.

TIPS

Surdeig og hevekurver

Skriv ut English READ IN ENGLISH
  1. Det bobler i surdeig starteren og den har stått i 11-12 dager på benken. Og den er blitt matet etter alle kunstens regler. Men bakeklar ? Neda den synker. Hvor lenge må jeg holde på tro ?

    1. Hei,

      Jeg hadde problem med å få min surdeig til å funke, men så kom vi på at vi har brønnvann med svært mye kalk i. Ettersom kalk motvirker syre prøvde vi å bruke kjøpevann i stedet, og da funket det! Kan det være at du også har for hardt vann?

  2. Jeg har to eksemplarer av aktive startere som ikke ble aktiv nok. I dag hadde jeg 50 gram mel og 50 gram vann oppi, tenkte meg ikke om. Hvordan kan jeg bevare disse?

    Plages dessuten med surdegstarteren men ser jo at det bare er å fortsette matingen. Skal man mate den som oppskriften på oppstart av en surdeigstarter? Altså 50/50 vann og mel og ta av 100 gram gitte dager? Det er dmåbobler men ikke nok!

    1. Jeg skjønner ikke helt hva spørsmålet ditt er. Uansett om du skal bake eller ikke så rører du sammen 1 del av hhv. starter, hvetemel og vann og lar det stå som beskrevet.

      Du skriver at du hadde hhv 50 g mel og vann i starteren. Var det da 50 g surdeig du rørte inn?

      Hvis du opplever at surdeigstarteren ikke er aktiv og ikke “består” flytetesten er det bare å mate deigen daglig til den er bakeklar. Lykke til!

  3. Hei. Holder på å skal lage meg en surdeigstarter, er på dag 3-4 nå. Mater på 3dje dagen i går og i dag når jeg sto opp virket det som den hadde skilt seg litt. Rørte den sammen for å se hvordan det blir. Og tar 4 dags matingen i kveld(med fjerning av 100gr) for å prøve. Det jeg lurer litt på er kan de 100grammene som fjernes brukes i et brød?Kanskje sammen med litt tørrgjær? Og så er jeg litt mere usikker, når jeg endelig har kommet til dag 9-10 og får satt surdeigen i kjøleskap til “lagring” Når jeg da skal bake eller ev bare mate etter en ukes tid.Forstår jeg rett i at man da skal ta ut en mindre del av det glasset som har stått i kjøleskapet? Altså lage en ny “bit” med 30gr “gammel” surdeig, 30gr nytt mel og 30gr nytt vann i et nytt glass som blir den nye surdeigstarteren på ca 90-100gr som settes i kjøleskapet om man bare skal mate? Og litt større mengder om man skal bake(noe går til baking og noe går til surdeigstarter i glass i kjøleskap) Og kaste det som ev er igjen av den gamle surdeigen som har stått i kjøleskapet en uke? Eller skal man tilsette bare tilsette mel og vann i og bevare alt som har stått i kjøleskap slik at om man ikke baker på en stund så blir denne surdeigstarteren bare større og større?

  4. Om ikke surdeigen er klar (dag 10) skal den opp evarea i kjøleskapet eller benken? Når jeg mater videre med 50/50 til den er flyteklar(bakeklar)

Legg igjen en kommentar

Din epost-adresse vil ikke bli publisert. Nødvendige felter er markert med *

Min Handleliste