Den eltefrie baketeknikken er magisk! Med minimal innsats og litt planlegging blir jeg gang på gang belønnet med smakfulle, saftige og luftige brød med perfekt sprø skorpe. Og jeg vet at mange har gjort den samme erfaringen som meg. Når du først har lært deg grunnprinsippene kan du variere og eksperimentere med like melkorter, frø, kjerner, nøtter og smaker.
Dette brødet er grovt på brødskalaen, og er laget av hvetemel, firekornmel og rugflak. Firekornmel er en blanding av fullkornshvete, -havre, -rug og -bygg. Dersom du ikke har firekornmel kan du erstatte det med en blanding av annet finmalt grovt mel. Rugflak kan erstattes med havregryn.
Ingredienser
| 300 g | firekornmel el. |
| 250 g | hvetemel |
| 50 g | rugflak eller havregryn |
| 1/2 ts | tørrgjær |
| 1 ts | salt |
| 1 klype | sukker |
| 5 dl | vann |
SLIK GJØR DU
SETTE DEIG
Ha alle de tørre ingrediensene og tørrgjæren i en bakebolle, og rør godt sammen. Tilsett vannet og rør deigen raskt sammen med en stor slikkepott eller lignende. Deigen skal være litt klissete, men den skal ikke flyte utover. Juster eventuelt med litt mer mel/vann hvis den flyter utover/er for fast. Ha på lokk eller plast, og la deigen heve i romtemperatur i 8-20 timer.
UTBAKING
Deigen skal nå gjennom en “bretteprosess”. Det kan gjøres på to måter:
Alternativ # 1. Legg et bakepapir på kjøkkenbenken og strø rikelig med mel oppå. Ha den hevede deigen over på det melstrødde bakepapiret. Den er nå ganske klissete og flyter delvis utover. Finn frem en slikkepott, deigskrape eller bruk hendene, og “brett” den fliken av deigen som du har mot deg inn mot midten. Rotèr deigen 90 grader og brett en flik av deigen over igjen, omtrent slik som du bretter en konvolutt. Gjenta bretteprosessen et par ganger og strø over litt mer mel dersom deigen klistrer seg fast til papiret. Deigen skal etter hvert som det blir ”mettet” med mel holde på formen. Legg deigen med “brettsiden” ned oppå det godt melete bakepapiret, plasser bakebollen over (med bunnen opp) og la brødet etterheve.
Alternativ # 2. Du kan også «brette» brødet oppi bakebollen, forutsatt at du har en ganske vid bakebolle. Det er denne metoden jeg vanligvis benytter selv. Dryss litt mel oppå deigen mens den ligger i bakebollen, løsne deigen rundt det hele med en slikkepott eller lignende og ”brett” deigen som beskrevet ovenfor. Når deigen er «ferdigbrettet» strør du litt mel i bunnen av bakebollen og snur deigen slik at den ligger med brettsiden ned. Sett lokket på bakebollen.
Ta gjerne en titt på denne filmen, hvor jeg viser hvordan jeg gjør det.
Selv bruker jeg ofte hevekurver når jeg lager eltefritt brød. De gjør at brødet bedre holder formen, samt at det blir enklere og hvelve oppi gryta. Hevekurver får du kjøpt i velassorterte kjøkkenutstyrsbutikker. Ha et jevnt lag med hvetemel/firekornmel i hevekurven og gjerne en liten neve med rugflak/havregryn. Når brødet er ferdig «brettet» legger du det oppi med brettsiden opp. Legg over litt plast, og følg ellers anvisningene nedenfor.
ETTERHEVING & STEKING
Når du er ferdig med ”bretteprosessen” skal brødet etterheve i ca. 2 timer. En halvtime før du skal steke brødet setter du stekeovnen på 250 grader (over- og undervarme) og setter samtidig en gryte (med lokk) på rist på nederste rille. Det aller beste resultatet får du dersom du steker brødet i en oppvarmet støpejernsgryte med lokk. Begge deler må tåle 250 graders varme. Det varme støpejernet gjør at stekeprosessen starter umiddelbart, varmen fordeles jevnt og det holder også godt på varmen. Jeg bruker en støpejernsgryte som rommer ca. 4,3 liter. Har du ikke jerngryte kan du eventuelt benytte leirgryte, andre typer former med lokk eller en vanlig brødform kledd med aluminiumsfolie.
Når brødet er ferdig etterhevet løsner du det forsiktig fra bakebollen med en slikkepott og ”vipper” det forsiktig fra bakebollen/hevekurven og oppi den glovarme gryta. Benytter du bakepapir vipper du brødet derifra. Av og til klistrer dessverre deigen seg fast i papiret eller bollen, så det kan være lurt å ha en slikkepott eller lignende innen rekkevidde. Om det ikke ser helt perfekt ut der og da vil du bli overrasket over hvor flott og rustikt brødet blir etter steking! Gjør gjerne et par snitt i brødet med en skarp kniv eller barberblad. Rist eventuelt forsiktig på gryten for å få justert brødet på plass (husk grytekluter!), dryss eventuelt litt firkornmel og rugflak/havregryn på brødet, sett på lokket og stek i 30 minutter. Ta av lokket, skru ned varmen til 225 grader og stek videre i 5-15 minutter, til brødet har fått en gyllen og fin farge. Du kan sjekke om det er ferdig ved å banke på undersiden av brødet, og det avgir en “hul” lyd når det er ferdigstekt. Er du i tvil kan du måle kjernetemperaturen med et steketermometer umiddelbart etter at brødet er tatt ut av stekeovnen. Når kjernetemperaturen er 96 grader er brødet ferdig stekt. Avkjøl brødet på rist.
SERVERING
Nyt brødet med godt pålegg eller som tilbehør til suppe, gryterett, salat eller lignende.
TIPS
- Bruk gjerne denne oppskriften som et utgangspunkt og varier med ulike meltyper, frø, kjerner og nøtter. Alle oppskrifter på eltefri bakst finner du samlet her.
- Hevetider er ikke “absolutte”, du har et slingringsmonn her også. Men min erfaring er imidlertid at brødet blir bedre jo lengre det hever.
- For å beholde den sprø, gode skorpen bør du pakke inn brødet i et rent kjøkkenhåndkle eller brødpose etter at det er avkjølt, og oppbevare brødet i dette. Brødet kan fryses, men vi da miste den sprø skorpen. La brødet tine på kjøkkenbenken, og stek det gjerne ved 175 grader varmluft i 5-10 minutter, så vil skorpen bli sprø igjen. Det bør deretter nytes ganske umiddelbart.
- Bruk opp hele brødet. Dersom brødet er blitt tørt kan du eventuelt lage baconpinner eller krutonger av restene.
Er en 6 liters gryte for stor til denne oppskriften?
Gryta jeg har brukt her rommer ca. 4,3 liter. Jeg vil tro det går bra med 6 liters gryte også, men hvis brødet ikke holder formen vil det ese utover og bli flatere.
Hva er firekornmel?
Det er er melblanding som består av fullkornshvete, havre, bygg og rug.
Hei! Jeg lagde brød på denne måten og det ble det beste brødet jeg har laget. Veldig gøy!
Likevel ser jeg rom for noen forbedringer. Når jeg banket på brødet så virket det ferdig. Likevel var det kanskje litt lite stekt i midten. Betyr det at jeg burde ha stekt det litt lengre med lokk? Eller litt lengre uten lokk?
For det andre var brødet først veldig sprøtt på toppen, men etter hvert ble det mykt. Kantene var fortsatt sprøe. Hvordan får jeg det sprøtt på toppen?
Hilsen Hanne
Hvor (i Trondheim) får man kjøpt firelornsmel, eller de forskjellige melsortene som er i? Har vært gjenom både Bunnpris, Prix, Extra, Rema, Kivi og Meny, men klarer ikke å finne alle sortene som grovmalt. Firekorns bakemel har jeg ikke funnet.
Det ser ut som at dette melet har gått ut av produksjon. Det hadde en blanding som besto av fullkornshvete, havre, bygg og rug.
Du trenger ikke alle sortene som grovmalt. Jeg bruker nesten alltid litt byggmel i brød, og det gjør dem ekstra saftige og spenstige. Men jeg har ikke sett mer enn en type byggmel.
Valgte brødet fordi det ikke sto «grytebrød» i overskriften. Jeg har ikke gryte – men en brødform. Hvordan steker jeg brødet da? Temperatur og lengde??