Kalvefilet er festmat og noe av det beste jeg vet! Denne retten laget vi da vi var på besøk hos gode venner som har et "smultronställe" ikke så langt fra Fjällbacka. Hva passet vel ikke da bedre enn å lage en rett fra Camilla Läckbergs kokebok "Sommermat fra Fjällbacka"?
I originaloppskriften skal det vært kokt hummer, men siden vi ikke klarte å skaffe det ble det sjøkreps istedet. Kombinasjonen kalv og sjømat er utrolig god! Kalvefilet Oscar ble visstnok laget til Kong Oscar da han besøkte Fjällbacka i 1887, hvor han også ga navnet til Kungsklyftan, som vi kjenner fra filmen om Ronja Røverdatter.
Ingredienser
Kalvefileten
| 700 g | kalvefilet |
| smør | |
| timian | |
| 1/2 | hvitløk (ca.), knust |
| salt og pepper |
Tilbehør
| 1 bunt | hvit asparges |
| 2 | sjalottløk , finhakket |
| 8-12 | små kreps (men helst en kokt hummer, i porsjonsbiter) |
| 2 ss | smør |
| 2 ss | hvitvinseddik |
| 1/2 dl | vann |
| salt og hvit pepper |
Saus
| 3 | eggeplommer |
| 2 ss | estragoneddik |
| 4 dl | klaret smør* (av ca 500 gram meierismør) |
| 2-3 kvister | estragon , hakket |
| 2-3 kvister | bladpersille , hakket |
| rød chili eventuelt litt, finhakket | |
| salt og pepper |
Potetpurè
| 1 kg | potet (ca.) |
| hvitløk | |
| 2-3 ss | smør |
| 1/2-1 dl | fløte |
| 1 | egg , sammenvispet |
| salt og pepper | |
| sukker |
SLIK GJØR DU
Kalvefileten: Helstek fileten på alle sider i smør, knust hvitløk og en kvast frisk timian. Krydre med salt og pepper og stek den videre i stekovnen ved 150 grader til kjernetemperaturen er ca 65 grader. La fileten hvile i minst 15 minutter før du skjærer den opp i passe biter.
Potetpurèen: Kok potetene og et par fedd finhakket hvitløk i usaltet vann til potetene er møre. Hell av vannet og mos potetene. Smak til med smør, fløte, salt og pepper. Rør til slutt inn et sammenvispet egg. Mosen skal være ganske fast. Mosen kan serveres som den er, eller du kan ha den i porsjonsformer. Rett før servering strør du et tynt lag med sukker over, før du steker den noen minutter i ovnen ved ca 225 grader, til mosen blir litt brun på toppen.
Asparges og hummer/sjøkreps: Skrell og kok aspargesen i 5-8 minutter (kommer an på tykkelsen på aspargesen) og ha den deretter i kaldt vann slik at du får stanset kokeprosessen. Skjær aspargesen i 2-3 cm lange biter. Rens sjøkrepsen eller del opp hummeren. Fres løken i smør, tilsett hvitløkseddik og vann, kok opp og legg deretter oppi asparges og hummer/småkreps, og varm opp. Smak til med salt og hvit pepper.
Sausen: Visp eggeplommer og eddik over lunkent vannbad. Varm klaret smør* og tilsett det i en tynn stråle mens du rører godt hele tiden. Krydre med estragon, persille, salt og pepper og eventuelt bittelitt finhakket chili.
Vintips: Capitel de Roari Amarone della Valpollicella Classico.
(* Klaret smør: Smelt meierismøret på middels varme og la det stå på varmen i ca 15-20 min til alt vann har fordampet. Overflaten skal nå være dekket med store, flate bobler.
Skru ned varmen noe, og la smøret stå i ytterligere 15 minutter til melkestoffet synker til bunns og blir gyllent. Pass på at det ikke blir for brunt, da ødelegges smaken på fettet.
Hell av det klare smøret. Pass på at du ikke får med det brune bunnfallet. Du kan eventuelt sile det gjennom en sikt som er dekket med et rent, oppvridd kjøkkenhåndkle.)
Veldig stilig med potetmosen i porsjonsformer. Også blir mosen så ekstra god med egg og en tur i ovnen.
Nam nam! Jeg fant billige hvite asparges i butikken og lette etter inspirasjon da jeg fant oppskrifta di. Ett lite tips: Hvit asparges må ikke skylles/avkjøles i kaldt vann etter koking. Da blir den vassen. 🙂
Hei
Kalvefiletoppskriften ser nydelig ut! Hvor lenge må beregne at en kalvefilet på 1 kg står i ovnen ?
deilig mat! men følte at det klarede smøret var ALT for mye, og egentlig unødvendig?
Har servert denne retten i løpet av noen tiår. Et utall ganger …..
Men da som en ´fattigmannsutgave´
Benytter reker, bernaise og sprøstekt pommes frites.
Og som grunnlag svin av indrefilet.
Smaker minst like godt som kalv.
Men det gjelder IKKE å steke kjøttet for hardt.
Asparges må selv være med på lasset.
Gunnar
Skal ikke blande meg ytterligere oppi dette.
Men jeg har hatt suksess med oppskriften min siden kona og jeg giftet oss for langt over 40 år siden.
Selv proffe kokker kjenner ikke særlig forskjell på kalvefilet og indrefilet av svin.
Vel og merke hvis sistnevnte er perfekt tilberedt.
Har hatt mange av de store gutta boys innen kokkefaget til bords.
Avskyr JÅLERI!
G.
Og for all del:
Det er mange der ute som faktisk ikke liker kreps. Men som foretrekker reker……..
Mye snodige kommentarer her. Vil du ha en perfekt klassisk rett gjør du det på den klassiske måten. 1. Kalv ytrefilet av topp kvalitet, frisk timian, meierismør, etc. 2. Fersk hummer som trekkes i saltet vann (ikke kokes), rens, del opp og fres/vend i meierismør. 3. Fersk hvit asparges (aldri boks!) brusekokes til de er møre, ikke avkjøl. 4. Choron saus = Bernaise, hjemmelaget (alltid!) med klarnet smør og frisk estragon, samt litt tomatpuré frest i panne, en klype cayenne. 5. Gode poteter til pureen, gjerne fjellmandel. Min personlige vri er å gratinere med et dryss av revet parmesan eller pecorino. 6. Ekstrautstyr, vær kreativ: parmesanchips, bakt sellerirot, syltet borretaneløk… (dropp svinefileten og rekene;-)
Hvitløksfeddik på hummerkloa?Tok hvitvin, løk salt og pepper.
Vi sløyfet hvitløken og ble meget fornøyd.
Bjørg