Det var med tungt hjerte jeg mottok beskjeden om at Morten Schakenda har gått bort. Bakeren fra Lom var en hedersmann og en stor inspirator for oss alle. Og spesielt for meg. Det er han som har lært meg å bake.
Det var nemlig i kokeboken "Om boller og brød og tilfeldigheter fra Bakeriet i Lom" fra 2009 jeg lærte å bruke kald væske, at det ikke trengs mye gjær, at smøret slett ikke skal smeltes, men tilsettes etter at deigen har blitt eltet vel og lenge - for så å eltes enda lengre. Disse prinsippene har jeg siden den gang tatt med meg i oppskriftene mine, og fått perfekt bakst hver gang. Og det tror jeg jammen dere også har fått, for de søte gjærbakstoppskriftene mine er blant de mest populære på bloggen.
Snurrene på bildet over er selvsagt laget med utgangspunkt i prinsippene Schakenda har lært meg, og denne gangen har jeg sitronsmør og blå valmuefrø i svingene. Prøv dem du også, eller en av de andre oppskriftene mine på søt gjærbakst. For når du først har testet denne metoden så ser du deg garantert ikke tilbake du heller.
Hvil i fred, Morten Schakenda.
Ingredienser
GJÆRDEIG
| 900 g | hvetemel |
| 125 g | sukker |
| 25 g | gjær , gjerne rød type |
| 1 ts | kardemommekjerner , støtt i morter |
| 1/2 ts | salt |
| 5 dl | melk |
| 1 | egg |
| 150 g | smør , i terninger |
SITRONSMØR
| 150 g | smør , romtemperert |
| 100 g | sukker |
| 50 g | lys sirup |
| 1 ss | maisenna |
| 1 ts | kardemommekjerner , støtt i morter |
| 1 | sitron , finrevet skall |
| 2-3 ts | valmuefrø |
TOPPING
| 1 | egg til pensling |
| 1-2 ts | hvitt perlesukker (kan sløyfes) |
SLIK GJØR DU
Ha alle ingrediensene til gjærdeigen, med unntak av smøret, i en kjøkkenmaskin med eltekrok og kjør på lav hastighet til alt er godt blandet. Det er ikke nødvendig å varme opp melken først, ta den gjerne rett fra kjøleskapet (se tips). Tilsett eventuelt mer melk dersom deigen virker kompakt, eller litt mer hvetemel om den virker løs. Elt deretter deigen i ca. 10 minutter på middels hastighet. Tilsett smøret i terninger og elt i ytterligere 10 minutter, til du har en glatt og smidig deig som slipper kantene i bakebollen. Dekk bakebollen med lokk eller plast og sett til forheving til den har est til omtrent dobbel størrelse, etter 1-1 ½ time.
Mens deigen hever rører du sammen ingrediensene til sitronkremen, til du har en luftig og jevn krem. Finn også frem to bakebrett som du dekker med bakepapir.
Ha den ferdighevede gjærdeigen på melet underlag og kjevle den ut til en rektangulær leiv som er ca. 60 x 40 cm. Bre sitronkremen utover leiven. Begynn nederst, på langsiden, og rull deigen til en jevn, fast pølse. Skjær pølsen opp i ca. 24 jevnstore emner, ca. 2 1/2 cm brede. Fordel bollene på to bakepapirkledde bakebrett (eller bruk bakebrett med slippbelegg), og la dem etterheve under plast eller et klede i ca. 45 minutter.
Pensle bollene med sammenvispet egg og dryss gjerne over litt perlesukker. Stekes ved 225 grader (over- og undervarme) på midterste rille i ca. 12 minutter, til de har en gyllen overflate og er lett brune under. Steketiden varierer fra ovn til ovn, så det kan være lurt å følge med de siste minuttene. La bakverket stå på stekebrettet et par minutter og legg deretter bollene på en rist for videre avkjøling.
Nyt bollene lune sammen med en kopp god kaffe, og gjerne sammen med noen du er glad i.
TIPS
- Bruk kardemommekjerner som du knuser i en morter. Det gir den beste smaken. Kardemommekjerner får du kjøpt i velassorterte dagligvarebutikker og i nettbutikker som selger krydder.
- Ønsker du fremgangsmåten for gjærdeigen mer utførlig beskrevet kan du lese mer her eller ta en titt på denne videoen hvor jeg viser hvordan jeg lager søt gjærdeig.
- Fersk gjær kan byttes ut med tørrgjær, litt over en halv pose. Dersom du ønsker at deigen skal heve raskere kan du varme melken til ca. 20 grader. Har du bedre tid kan du kaldheve deigen i kjøleskapet natten over, les mer her.
- Dersom du ikke tåler egg kan du bytte det ut med litt ekstra melk (ca. 1/2 dl) i deigen, og droppe å pensle bollene før steking.
- Bollene kan fryses. La dem tine på kjøkkenbenken og varm dem deretter i ovnen ved 175 grader varmluft i ca. 4 minutter.
- Alle oppskriftene på boller/snurrer finner du samlet her.
VELBEKOMME!
