Reinsdyrfilet med sellerigrateng, smørdampet spinat og viltsaus

Julen 2010 fikk jeg Eivind Hellstrøm og Ingrid Espelid Hovigs kokebok «Livretter» i gave fra min yngste datter. Inni boken er det en hyggelig hilsen fra begge forfatterne: «Til Trine. Håper at denne boka blir til stor inspirasjon for matbloggen din.» Lite visste jeg da (og helt sikkert flere enn meg) at jeg ett år etter skulle være finalist sammen med Hellstrøm til en ærespris, og treffe Ingrid Espelid som mottok en hederspris i Det norske måltid.

Og boken inspirerer i massevis! Et par dager før jeg fikk vite om nominasjonen hadde vi gourmetkveld sammen med to gode vennepar, og sammen laget vi blant annet denne deilige viltretten etter inspirasjon fra denne kokeboken. Vi oppsummerte smaksopplevelsen som enkel og utrolig smaksrik rett, og slike opplevelser må jo deles. Til 6 trenger du omtrent:

Selleri- og potetgrateng

  • 400-500 gram sellerirot, i tynne skiver
  • 400-500 gram poteter, i tynne skiver
  • ca 3 dl kremfløte
  • 50 gram smør
  • salt og (hvit) pepper

Reinsdyrfilet

  • 800 gram ytrefilet av reinsdyr
  • 2 ss hvit pepper
  • 1 hel hvitløk, delt i fedd
  • smør og olje til steking
  • salt

Viltsaus

  • 2 dl viltbuljong
  • 1 dl vann
  • 1 ss kaldt smør
  • ca 1 ss ripsgelè

Smørdampet spinat

  • 200 gram frisk spinat
  • ca 1 ts sukker
  • 1 hvitløkfedd, delt i to på langs
  • salt og pepper
  • revet muskatnøtt

Selleri- og potetgratengen: I originaloppskriften er det benyttet kun sellerirot i denne oppskriften (1 sellerirot), men vi valgte å lage den med omtrent halvparten sellerirot og halvparten poteter. Skrell og skyll sellerirot og poteter, og skjær i tynne skiver. Smør et ildfast fat og legg selleri- og potetskivene lagvis, med fløte, salt og pepper mellom lagene. Legg et press på sellerirot/potetskiver, kle formen med aluminiumsfolie (penslet med smør), og sett midt i ovnen ved ca 150 grader. Stek formen i ca 1 time, eller til potetene og selleriroten er gjennomstekt og du lett kan stikke en skarp kniv i retten. Skjæres opp i snipper og gratineres under grillen et par minutter før servering.

Reinsdyrfileten: Gni reinsdyrfiletene med grovknust hvit pepper. Brun filetene i en blanding av olje og smør, til den har fått en fin stekeskorpe over det hele. Legg filetene i et ildfast fat of stikk et steketermometer i den tykkeste delen av en av filetene. Stekes midt i ovnen ved 160 grader (over- og undervarme) til filetene har en kjernetemperatur på 60 grader. La kjøttet hvile minst 15 minutter før du skjærer det i 2 cm skiver før servering. Kjøttet skal da være rosa.

Viltsausen: Kok ut pannen etter å ha stekt filetene, først med vannet, og tilsett deretter viltbuljongen. La det koke inn til ca 1/3 av opprinnelig væskemengde og sil det over til en liten kjele. Rett før servering tilsettes smør og ripsgele. Hold sausen varm, men pass på at den ikke koker!

Smørdampet spinat: Rens og vask spinaten. Kok spinaten 1-2 minutter i rikelig med saltet vann. Ha deretter spinaten i kaldt vann/isvann og la deretter spinatbladene renne godt av. Ha smør og de to halve hvitløksfeddene i en stekepanne med høye kanter. Ha i spinaten og strø sukkeret over og varm opp spinaten. Smak til med salt, pepper og revet muskatnøtt.

Anrett reinsdyrfileten sammen med den smørdampede spinaten og den gratinerte sellerigratengen. Ringle over litt av vilsausen og server.

Vintips: Girardin Bourgogne Terroir Noble Pinot Noir 2009

Enjoy!

 


, , , , ,

4 Kommentarer

  1. Anneli 14. januar 2012 at 11:04 #

    Super blogg, Trine! MASSE herlige oppskrifter! :)

  2. Rannveig 14. januar 2012 at 19:50 #

    Hei Trine!
    Dette så veldig godt ut:) Jeg har elgkjøtt og ryper, og skal la meg inspirere:)
    Er viltbuljongen hjemmelaga eller noe du får kjøpt?
    Takk for at du deler av matgleden din:)
    Rannveig

  3. Janne 6. februar 2012 at 18:26 #

    Denne retten sto på menyen på fredag. Da hadde vi gjester på hytta.
    Det ble rost opp i skyene ….. Morro å lage mat når den blir så godt mottatt.
    Super kombinasjon av smaker og konsistens…. :-)

    Til forrett hadde jeg ørretpaté :-) (Nigella sin)
    Til dessert hadde vi pai med mango og skogsbær….

    Tusen takk for inspirasjon, og du er så flink til å skrive gode beskrivelser av selve prosessen… passer fint for en amatør som meg…. :-)

  4. Wanja Tetterstedt 27. september 2014 at 21:55 #

    Kva i helvete er eit «press»? Nokon merkeleg dialektalisme? Ikkje eit ordboksord i alle fall (http://www.nob-ordbok.uio.no/perl/ordbok.cgi?OPP=press&bokmaal=+&ordbok=nynorsk ).

Legg igjen en kommentar