LANGTIDSSTEKT RIBBE MED SJYSAUS

I disse førjulstider er det et mylder av oppskrifter på "verdens beste ribbe" og "sprø-svor-garantier". Tilberedningsmåtene varierer veldig, og det er derfor ikke enkelt å navigere i denne "ribbejungelen". Jeg vil ikke utrope meg til noen ribbeekspert, for jeg lager stort sett bare ribbe på julaften, og har benyttet ulike oppskrifter gjennom tidene. De siste årene har jeg langtidsstekt ribba med godt resultat. Det er mange som har etterlyst oppskrift på langtidsstekt ribbe, og jeg har derfor i år gjort et unntak og har stekt to ribber i løpet av de siste ukene, for å teste litt før jeg deler dette innlegget med dere. Min erfaring er at ribba blir aller best dersom du benytter ribbe av god kvalitet, krydrer den godt, langtidssteker den, benytter steketermometer - og følger du tipsene nedenfor får du høyst sannsynlig sprø svor også.

Annonse

Ingredienser

3 1/2-4 kg tynnribbe (beregn ca. 500 g pr. person)
2 1/2 dl kyllingkraft
2 laurbærblad
2 stjerneanis
1 kanelstang
4 fedd hvitløk
2 sjalottløk , i grove biter
2 gulrøtter , i grove biter
frisk ingefær , tommeltykk bit i tynne skiver
7 dl vann , varmt

SLIK GJØR DU

INNKJØP

Nå har det seg sånn at resultatet blir uansett ikke bedre enn kvaliteten på råvarene dine, og det er ikke akkurat her du bør bruke sparekniven når du er på juleshopping. Unn deg en ribbe av god kvalitet, gjerne en økologisk ribbe hvis du har muligheten til det. Sjekk at det er godt med fett under svoren og at ribba er godt marmorert med fett mellom kjøttlagene. Det er lettere å få til sprø svor på ribber som har nok fett, så ikke kjøp den magreste ribba.

FORBEREDELSER, 2-3 DAGER FØR SERVERING

Hvis det ikke er gjort fra før må du rute opp svoren, så smått som mulig – da blir den sprøest. Bruk en skarp kniv eller tapetkniv og skjær gjennom svoren og ca. 1/2 cm ned i spekket, men ikke ned i kjøttet. Prøv å få rutene parallelt med bena, slik at det blir lettere å skjære opp senere. Rutingen er viktig for drenering av vann og fett under stekingen, og er avgjørende for om du får en sprø svor eller ikke.

Krydre ribba med rikelig med salt og nykvernet sort pepper, og pass på å gni rikelig med krydder på hele ribba, og spesielt rikelig med salt inn i svoren. Legg ribba med svorsiden ned i en form, kle den med aluminiumsfolie, og sett den i kjøleskapet. Jeg pleier å krydre juleribba den 21. desember.

STEKING AV RIBBE

Sett stekeovnen på 180 grader, over- og undervarme. Finn frem stekeovnens langpanne (eller bruk en egnet ildfast form dersom ribba ikke er så stor) og ha kyllingkraft, grønnsaker, krydder og halvparten av det varme vannet oppi. Legg ribba oppi med svorsiden opp og hell oppi mer varmt vann til det står ca. 2 cm opp på ribba. (Du kan også steke ribba med svorsiden ned, hvis du heller foretrekker det.) Kle formen med aluminiumsfolie, og pass på at det blir tett. Pensle gjerne folien med litt olje først slik at den ikke setter seg fast i svoren. Damp ribba (på midterste rille) i ca. 45 minutter. Nå “blåser” ribba seg litt opp og svoren spriker.

Ta ribba ut av ovnen og senk temperaturen til 120 grader (eventuelt enda lavere, se nedenfor). Fjern aluminiumsfolien (og snu ribba hvis du har dampet den med svorsiden ned). Sjekk at svoren er ordentlig rutet overalt, og skjær den eventuelt opp på nytt der det ikke ble bra nok første gangen. Lag en avlang ball av aluminiumsfolien (eller bruk en liten asjett opp ned) og legg den under ribba slik at den får en svak forhøyning på midten, slik at fettet og vannet kan renne av. Stikk et steketermometer i den tykkeste delen av ribba, men uten at det kommer borti ben. Sett ribba tilbake i stekeovnen (på midterste rille) og stek til den har en kjernetemperatur på 80 grader, etter ca. 5 timer. Hell eventuelt oppi mer kokende vann dersom væsken koker inn underveis. Ta ut ribba av ovnen og øk temperaturen til 275 grader. Fjern steketermometeret.

SPRØ SVOR

Når termostaten viser 275 grader setter du ribba tilbake i ovnen (på midterste rille). Den høye temperaturen gjør at svoren etter hvert vil begynne å blåse seg opp og bli sprø (etter 10-20 minutter). Følg med underveis, og dekk gjerne til områder med sprø svor med aluminiumsfolie, slik at du får et mest mulig jevnt resultat til slutt. Ta vare på stekesjyen (se nedenfor).

Hvis svoren likevel ikke blir sprø kan du benytte grillelementet (eller varmluftsgrill 225 grader), men da må du dra krakken inntil stekeovnsdøra og passe på at svoren ikke blir brent.

La ribba hvile (utildekket) i minst 20 minutter før du skjærer den opp i passende stykker.

LANGTIDSSTEKING PÅ LAVERE TEMPERATUR

Du kan fint steke ribba på lavere temperatur, for eksempel mellom 80 og 120 grader. Da vil du kanskje oppnå et enda saftigere resultat. Bruk samme fremgangsmåte og kjernetemperatur som beskrevet ovenfor, men vær oppmerksom på at det selvsagt vil ta lengre tid. Dersom du steker ribba på 90 grader bør du beregne minst 8 timer.

TIPS

  • Bruk langpanne eller ildfast form som bare er litt større enn ribba du skal steke. Dersom formen blir for stor vil grønnsakene og væsken i forme fordampe og bli svidd i ribbefettet. Er formen tilpasset størrelsen på ribba bevares den gode stekesjyen og du har et kjempebra utgangspunkt for en god saus.
  • Vær obs på at det er tykkelsen på ribba, og ikke antall kilo, som bestemmer steketiden.
  • Beregn ca. 500 g ribbe pr. person. Da er det rikelig med mat, og du har også litt kald ribbe til juledagslunsjene, hvis du liker det.

SJYSAUSEN

Sil av ribbesjyen og kok opp. Fjern krydderet og mos grønnsakene gjennom sikten med baksiden av en sleiv eller lignende. Gi sjyen et oppkok og dryss over ca. 1 ss hvetemel og la det synke ned i gryta, før du pisker det hele sammen. Pisker du før melet synker ned får du klumper, så her lønner det seg å følge oppskriften! Smak til med 1-2 ss soyasaus og ca. 1 ss worchestershiresauce og la det koke noen minutter. Smakt til med salt og pepper, om nødvendig. Hold sjyen varm.

Dersom du ikke ønsker å ha med ribbefettet i sausen kan du skille kraften fra fettet. Det gjør du ved å ha ribbesjyen i en bolle eller liten kjele, og sett den kaldt. Når kraften kjølner vil fettet legge seg på toppen. Fjern fettet med en skje og bruk noe av det til å steke potetene og det øvrige tilbehøret, se nedenfor. Gi kraften et oppkok, jevn den eventuelt med litt hvetemel som beskrevet ovenfor, og smak den eventuelt til med litt nypresset appelsinjuice og soyasaus.

TILBEHØR

Det ligger ofte mange tradisjoner bak tilbehøret til ribbemiddagen. Ta en titt på onsdagens innlegg hvor jeg har skrevet litt om hvilket tilbehør vi bruker, og her finner du også oppskrifter på mammas ovnsbakte poteter, rødkål og honningstekte epler. I tillegg pleier vi å ha julepølser og medisterkaker.

LITT LOGISTIKK

Det kan ofte være en utfordring å få alt ferdig samtidig – og til rett tid. Det kan derfor være lurt å time det slik at ribba er ferdigstekt 1-2 timer før den skal serveres. La den hvile utildekket på kjøkkenbenken. Jeg pleier å servere mammas ovnsbakte poteter (som stekes i litt av ribbefettet). Først steker jeg potetene ved 225 grader i ca. 25 minutter, deretter skrur jeg varmen ned til 200 grader og steker ribbestykkene sammen med potetene, samt medisterkaker, julepølser og ribbestykkene, til potetene er gylne og det øvrige er gjennomvarmt, etter ca. 20 minutter. Julepølsene deles i mindre biter, og skjær gjerne et lite kryss på endene så får de samme fasong som du ser på bildene over. Snu litt på poteter, medisterkaker og julepølser i løpet av steketiden, og pass på at sjyen og resten av tilbehøret er ferdig omtrent samtidig. Dersom ribba fortsatt er ganske varm så vil den ikke trenge så lang tid i stekeovnen, så da bør du drøyde det litt med å varme opp den.

GOD JUL!

Inspirasjon til dette innlegget har jeg fra flere kilder, blant annet fra matbloggkollegaene Heia Mat og Hobbykokken

EnglishREAD IN ENGLISH
  1. Hei Trine. Hva tror du om å steke ribben dagen før frem til det punktet at varmen skrus opp og en skal steke svoren sprø – for så å ta siste biten den dagen ribben skal spises? Har litt logistikkproblemer på julaften, men vil veldig gjerne spise ribbe. Beste hilsen og riktig god jul fra Linda

    1. Jeg vil ikke anbefale det. Stek heller ferdig ribba dagen før og oppbevar den i kjøleskapet, og varm den i stekeovnen som beskrevet i innlegget. Lykke til!

  2. Har nettopp tatt den ut etter 45 minutter på 180 grader. Steketermometeret viser 64 grader allerede. Er ikke det litt mye med tanke på at jeg skal langtidssteke den på 90 grader? Og hvordan vet jeg at jeg ikke har kommet borti bein med termometeret?
    Uff. Nervøs her :p

  3. Vi fulgte oppskrifta og ribba ble helt nydelig. Steke termometeret viste 90 grader lenge før det var gått 5 timer, men jeg lot ribba stå i 5 timer med et fantastisk resultat. Anbefales 🙂

  4. Hei Trine! 🙂
    Fantastisk fin blogg du har. Bruker oppskriftene dine veldig ofte, og alltid med flott resultat! I år ble det langtidsstekt ribbe, og det ble en kjempesuksess!!! Alle stønnet og oiet seg når de spiste, noe som jo var moro! Det ble den beste jeg har laget noen gang, så nå blir nok dette en tradisjon heretter! Tusen takk for hjelpen!!!

  5. Både jeg og en annen i familien brukte denne oppskriften. Den ble god, men kjøttet var rosa noen steder hos oss begge. Hva gjorde vi galt? Kjernetemperatur var 80 grader da vi tok ut, skrudde opp til 275 etc.

  6. Hei Trine?

    Takk for mange gode oppskrifter, jeg har prøvd mange og blir aldri skuffet!
    Nå er det ribba som står for tur! Jeg har nettopp tatt ribben ut etter 45 min. Fjernet alu. Folien og ble i stuss om vesken med krydderet fortsatt skal være med videre i prosessen. Tok sjansen og har ribba med vesken i ovnen nå. Jeg har utelatt kanelstang og stjerneanis (hadde glemt å kjøpe det), men håper og tror den skal bli god likevel ??eller er det det krydderet som setter smaken?

    1. Ja, krydderet skal være med under hele prosessen. Eller du kan droppe det, for det er allerede mange gode smaker her som er godt grunnlag for en deilig saus/sjy. Håper ribba falt i smak!

  7. Følger oppskrifta di for første gang, men når den nå står i ovnen på 120 gr er det ikke noe bevegelse i væsken i forma. Stemmer det?

  8. Trine, dette ble den beste, saftigste og møreste ribba ever. Lenge siden det har blitt stønner og mmm’et rundt borde som i går. Ribba sto i 9,5 time ink damp og sprø svor tid. Rødkålen ble også sykt godt. Takk for fantastisk oppskrift og knall inspirasjon

    Fortsatt God Jul

  9. Stekte 5 kg tynnribbe lillejulaften på 100 gr i 8 timer. (Dampet under aluminiumsfolie i ca 1,5 t først) Kjernetemperaturen ble ca 85, men det tok jeg sjansen på. Ca 35 min med høy temeratur til slutt der jeg satt foran ovnen og passet på. Resultatet ble fantastisk.svoren perfekt sprø. Da ribba var kald skar jeg av svoren og la den utildekket i kjøleskapet. Da var den like sprø dagen etter.jeg serverte den kald ved siden av oppvarmet ribbe. Fikk masse ros for maten og jeg fikk en julaften uten nervene i høyspenn. God jul til Trine!

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

hits

Min Handleliste

ANNONSE
Kjøp ingrediensene direkte i MENYs nettbutikk.