TEMPERERING AV SJOKOLADE OG KONFEKTKURS

For to uker siden var jeg så heldig at jeg fikk lov til å lage konfekt sammen med Knut Harald Sørdal fra Konditorlandslaget! Knut Harald er til daglig ansatt i Idun Industri, som selger Idun Mors hjemmebakte- og Odenseprodukter i dagligvarehandelen. I tillegg til at han er konditor er han også kokk, baker og chocolatier. Dessuten er han også veldig hyggelig. Alt lå derfor til rette for en hyggelig, kaloririk og lærerik dag, noe det også ble!

 

Vi møttes på morgenen, tok en liten prat og en kaffe, og satte deretter i gang å trille og dyppe marsipan, sjokolade og andre godsaker i lange baner.

 

En av de tingene jeg ønsket å lære mer om var temperering av sjokolade. For du har kanskje opplevd at smeltet sjokolade ikke alltid er så enkel å jobbe med, og at det ofte tar lang tid før sjokoladen stivner? Eller at sjokoladen blir misfarget? Det skyldes som regel av sjokoladen er for varm, og derfor er det viktig at den tempereres før du begynner å jobbe med den. Det er flere måter å gjøre det på.

 

Proffene temperer sjokoladen på en marmorplate. Det vil si at sjokoladen smeltes (i vannbad eller mikrobølgeovn)  og deretter helles ca. 2/3 av den smeltede sjokoladen utover marmorplaten. (Mørk sjokolade skal da ha en temperatur på 45-50 grader, mens hvit sjokolade skal ha en temperatur på 40-45 grader.) Deretter benyttes to rene sparkelspader eller lignende til å flytte den flytende sjokoladen frem og tilbake, slik at den sakte men sikkert avkjøles. Den tykke marmorplaten er kald og bidrar til dette. Jeg fikk prøve meg på å «tablere», som det heter. Det var mye armer og ben, og selv om Knut Harald er en høflig kar, så var det ikke fritt for at han dro litt på smilebåndet innimellom. For det er ikke tilstrekkelig å bare skyve sjokoladen rundt omkring på marmorplaten, du må også passe på at sjokoladen på sparkelspadene ikke stivner, og du må derfor jevnlig «skrape bort» overflødig sjokolade av sparkelspadene, noe som jo vil kreve en viss teknikk. Og dersom noe av sjokoladen på marmorplaten eller sparkelspaden stivner, så er det bare å rykke tilbake til start, smelte sjokoladen på nytt og begynne på´n igjen. Men jeg slapp det, altså. Og så gikk det mye bedre gang nummer to, så du kommer nok langt med litt trening her også, som du gjør på de fleste andre områder i livet.

 

Når sjokoladen har passe temperatur, det vil si når den begynner å «sette seg», men ikke så mye at den stivner, haes den tilbake i bollen sammen den med den resterende 1/3, og røres godt sammen. Sjokoladen skal da ha perfekt temperatur, det vil si 31-32 grader for mørk sjokolade og 29-30 grader for hvit sjokolade.

 

Knut Harald demonstrerte også flere måter å lage spennende kake- og dessertpynt. Tror jammen jeg må skaffe meg en marmorplate selv!

Har du ikke marmorplate og rene sparkelspader kan du enten smelte sjokoladen i mikrobølgeovn, eller du kan gjøre som meg – smelte den i en bolle plassert på en kasserolle (eller benytte en sjokoladesmelter). Begynn med å hakke sjokoladen i jevnstore biter. Kok opp ca. 1 liter vann i en kasserolle og slå av varmen. Plasser en bolle oppå kasserollen, men uten at bunnen kommer i kontakt med vannet. Tilsett ca. 2/3 av den hakkede sjokoladen, og la den smelte. Rør av og til, til det blir en glatt masse. Pass på at det ikke kommer vann oppi sjokoladen! Ta deretter bollen av kasserollen, sett den på benken og tilsett den resterende 1/3 av sjokoladen. La den smelte i under omrøring. Når sjokoladen har riktig temperatur (se over – og bruk termometer) er den klar for bruk.

Vi laget masse forskjellig konfekt med utgangspunkt i råvarer som marsipan, nougat, hvit og mørk sjokolade, mandler og tranebær. Det enkle er ofte det beste!

Vi laget blant annet mozartkuler, marsipanegg, ingefærtopper, sjokoladekurver med nougat, sjokolade på pinne, og sjokoladeknekk med mandler og tranebær. Ja, det var nok kalorier nok for en hel hær gjennom en lang og kald vinter.

Timene går fort når en har det gøy, og da vi var ferdige var det både dårlig med fotolys og knapt med tid til å ta bilder. Jeg fikk derfor med meg mesteparten av konfekten hjem for fotografering på eget kjøkken.

Jeg var strålende fornøyd etter en hyggelig, inspirerende og ikke minst lærerik dag med en av våre aller beste konditorer. Oppskrifter, bilder og tips kommer i egne innlegg. Og lærdommen håper jeg at jeg tar med meg videre når det skal lages nye søtsaker.

 

(Dette innlegget er skrevet som en del av mitt oppdrag for Idun Industri.)