BIFF MED BEARNAISE

Biff og bearnaise

Endelig fredag! Det har vært en hektisk uke med mange intervjuer, møter, hundrevis av eposter – og hektiske dager på jobb, og nå er det jammen godt at det snart er helg! Det blir ikke helt fri i helgen heller, på lørdag skal jeg på Oslo Bokfestival (kanskje vi sees i ARK-teltet kl. 13?) og samtidig skal jeg en tur innom Matstreif for å treffe andre matvenner og for å handle inn noen godsaker til helgemiddagene. Deretter er det overnattingsbesøk av barnebarn og søndag er vi invitert på fødselsdagsfeiring i mafiaen. Og sånn går no dagan!

Men, over til dagens oppskrift, som er skikkelig «retromat» – nemlig biff og bearnaise med hasselbackpoteter og ovnsbakte tomater som tilbehør. Kanskje noe å tenke på i helgen? Dagens oppskrift er til to personer:

BIFF

  • 2 biffer av indrefilet (eller en annen stykningsdel)
  • 2-4 baconskiver
  • salt og pepper

BEARNAISESAUS

  • 300 g usaltet smør, klaret (se nedenfor)
  • 1/2 dl hvitvin
  • 1/2 dl hvitvinseddik
  • 1 ss finhakket sjalottløk
  • 3 ss kaldt vann
  • 3 eggeplommer
  • 8 hvite pepperkorn, knust
  • ca. 1 ss frisk estragon, finhakket
  • sitronsaft (smak til)

HASSELBACKPOTETER

  • 2-6 poteter
  • 3 ss smeltet smør
  • 1 fedd hvitløk, finhakket
  • maldonsalt

TILBEHØR

  • 4-6 cherrytomater
  • en neve aspargesbønner eller brekkbønner

Skrell/vask potetene og skjær tynne skiver uten å skjære helt igjennom. Dette går lettere om du for eksempel legger en spisepinne på hver side av poteten, slik at kniven ikke går helt gjennom poteten når du skjærer. Bland sammen smeltet smør, hvitløk og eventuelt litt salt, og fordel over potetene, og la det renne mellom potetskivene også.

Hasselbackpoteter

Stek potetene ved 225 grader (over- og undervarme), til de er møre. Det tar ca. 45 minutter, avhengig av størrelsen på potetene. Pensle med resten av smørblandingen et par ganger i løpet av steketiden.

Ta gjerne indrefileten ut av kjøleskapet og la den ligge i romtemperatur i 30-60 minutter før du begynner. Krydre biffene med salt og pepper. Stek dem et par minutter på hver side i litt smør, slik at de får stekeskorpe på begge sider. Surr baconskivene rundt «kanten», og gi deretter «baconkanten» en runde i stekepannen også. Stikk et steketermometer midt i den ene biffen og legg dem i et ildfast fat sammen med tomatene. Stekes ved 125 grader til biffene har en kjernetemperatur på ca. 57 grader. La kjøttet hvile i ca. 10 minutter.

Så står bearnaisesausen for tur. Begynn med å «klare» smøret. Smelt smøret over svak varme. Ikke la smøret koke opp og rør ikke i det. Smøret deler seg nå i tre deler, og det er den midtre delen vi er på jakt etter. Fjern skummet på toppen, og hell av fettstoffet, men uten at melkestoffene på bunnen blir med. Hold det klarede smøret varmt, ca. 60 grader. (Det er lurt å gjøre klart det klarete smøret på forhånd.)

Bearnaise

Ha ca. 1 ss av det klarede smøret i en kasserolle og tilsett sjalottløken. La den surre et par minutter, men uten at løken tar farge. Tilsett hvitvin, hvitvinseddik og knust pepper, og la det reduseres til ca 1/2 dl, til «marmeladekonsistens». Ta kasserollen vekk fra platen og tilsett det kalde vannet. Ha deretter i eggeplommene og finhakket estragon, og visp hele tiden med en god visp. Når det hele er godt blandet setter du kasserollen tilbake på varmen på lav temperatur. Det er viktig at du pisker hele tiden, og at det ikke blir for varmt (maksimalt 65 grader). Blir blandingen for varm får du eggerøre. Pisk deretter inn det klarede smøret. Start med noen dråper og øk mengden etter hvert. Du har nå fått en tykk og glatt saus. Smak til med salt, eventuelt litt mer hvit pepper og litt sitronsaft. Hold sausen varm og server den ganske umiddelbart.

Kok aspargesbønnene i lettsaltet vann et par minutter – til de er møre, men fortsatt har litt spenst.

Anrett biffen sammen med hasselbackpoteter, aspargesbønner og de ovnsbakte tomatene. Ha gjerne en liten øse med sausen over biffene eller ha den i en liten skål ved siden av – og server umiddelbart.

Biff og bearnaise

TIPS:

  • Hvis du kun har en stekovn tilgjengelig, som de fleste jo har, kan du først steke potetene ca. 30 minutter, skru ned varmen til 125 grader og ettersteke biffene (la gjerne potetene steke med), og deretter skru opp varmen igjen og steke ferdig potetene mens kjøttet hviler.
  • Hvis bearnaisesausen sprekker fordi den er blitt litt for varm, kan du redde den ved å piske sammen en eggeplomme og litt vann i en bolle og spe forsiktig med den skilte sausen. Men har den kokt opp må du dessverre starte helt på nytt.
  • Bearnaisesausen kan eventuelt erstattes med balsamicosaus, portvinsaus eller rødvinsaus.
  • Hvis du synes det er råflott med indrefilet kan du heller for eksempel benytte entrecôte. Tips til steking av entrecôte finner du her.


, ,

13 Kommentarer

  1. Katinkas Kitchen 13. september 2013 at 13:41 #

    Åh, vad gott det både låter och ser ut! Nu längtar jag nästan hem till hösten, där jag sitter i sydspanien och lagar betydligt somrigare rätter, grillat med persikosalsa och annat – än så länge… Béarnaise är en av mina absoluta favoriter, men lite krångligt att göra – jag ska pröva ditt recept!
    Med varma matglada hälsningar!

  2. Bjørg 14. september 2013 at 10:13 #

    Ja dette er skikkelig retromat men veldig godt!
    Jeg vet at du har kokeboken til Øyvind Hjelle. Der er det en oppskrift på smågrønnsaker med bearnaisesmak som er veldig god,passer også veldig godt til årstiden siden det er så mye fine rotgrønnsaker nå.

  3. Stine 15. september 2013 at 17:33 #

    Hei Trine! Jeg er stor tilhenger av oppskriftene dine, og bruker de hver uke i min egen ukesmeny! Tusen takk:-) Prøvde hasselbackpoteter for en tid tilbake og synes at steketiden du har angitt er litt kort.. De var ikke spesielt store, men vi måtte likevel legge på minst 10 minutter. Men- de var kjempegode! Som alt annet du lager;-).

  4. Rebecca 27. november 2014 at 14:45 #

    Hei! Tenkte å prøve meg på bearnaisesausen din imorgen til kalkun, har smakt bearnaise med sennep i før og det er utrolig godt! Har du noen gang laget det? og lurte på om det bare er å ha i litt dijon sennep i sausen til slutt som gir smaken? 🙂

  5. Per 19. desember 2014 at 08:11 #

    Hei. Jeg lagde denne retten, men det ble alt for mye eddik i bernaissausen – den var rett og slett ikke god. Neste gang kommer jeg nok til å prøve en fjerdedel av eddiken i stedet.

  6. Magnus 21. januar 2015 at 18:46 #

    Hei. Bernaissausen smakte ikke annet enn eddik og var derfor ikke spiselig, kanskje du bør endre på oppskriften så ikke flere bruker tid og penger på å ikke lykkes.

  7. Anders 27. august 2015 at 20:42 #

    Heisann. Har brukt flere av de gode oppskriftene dine, men denne bearnaise-sausen må være den verste jeg noen sinne har smakt. Du skriver at en skal bruke 1/2dl hvitvinseddik, noe jeg stusset over før jeg startet også. Og 300g smør? Sausen smakte nesten bare eddik, så den ble skylt ut i vasken.. Vanligvis har jeg ikke brukt mer enn 2ss hvitvinseddik og 150g smør, og det har vært veldig godt.

    • Joakim 11. desember 2015 at 14:22 #

      Har du kanskje målt feil? Oppskriften sier 0,5 dl eddik til 300 g smør. Du sier at du bruker 2 ss til 150 g smør. 2 ss = 0,3 dl, dvs at du bruker relativt sett mer eddik enn Trine gjør. Må være noe annet som gjør det hvis det blir feil.

  8. Berit 10. september 2015 at 17:48 #

    Aldri mer posebearnaise her i huset etter å ha prøvd denne – trodde det skulle være vanskelig – men denne var perfekt – takk igjen for mange gode oppskrifter👍

  9. Hilde 12. desember 2015 at 20:30 #

    Et lite tips. Hvis du synes bernaissausen smaker for mye eddik, tilsett 1-2 ts sukker. Det nøytraliserer smaken

  10. Jonas 3. januar 2016 at 19:33 #

    Kan man ha en annen saus. I så fall hva annbefaler du?

    • Trine ;) 4. januar 2016 at 00:53 #

      Det kommer litt an på hva du liker, hva med rødvinsaus eller portvinsaus?

  11. jo 22. april 2016 at 18:54 #

    Hvis man ikke har steketermometer, hvor lenge ish i ovnen?

Legg igjen en kommentar