Bind opp kalvefileten med bomullshyssing, slik at den holder fasongen. Brun kjøttet raskt i litt nøytral olje på alle sider, og legg det til side.

Finn frem en liten gryte og fres grønnsakene raskt i litt nøytral olje. Legg oppi kjøttet, tilsett hvitvin og fyll opp med vann slik at kjøttet akkurat dekkes. Tilsett urter, salt og pepper, og la kjøttet stå å trekke på lav varme til det har en kjernetemperatur på 55 grader. Det tar ca. 20 minutter. Ta kjelen til side og la kjøttet avkjøles i kraften.

Klem ut oljen av tunfisken og kjør fisken og kapersen med en stavmikser, til du har en glatt røre. Rør deretter inn majonesen, og smak til med Dijonsennep, sitron, salt og pepper.

Rør sammen olivenolje og sitronsaft, og smak til med salt og pepper. Vend dressingen inn i småbladsalaten.

Rett før servering skjærer du kalvekjøttet i tynne skiver, som du legger i taksteinsmønster på porsjonstallerkener eller et stort serveringsfat. Drypp tunfiskmajonesen over, dryss over noen parmesanflak og gjerne noen kapers. Serveres med småbladsalaten, en sitronbåt og godt brød, for eksempel focaccia eller landbrød.

TIPS

• Server gjerne retten sammen med flere italienske retter, som for eksempel caprese, pasta al limone og tiramisu (eller panna cotta con crema di cachi).
• Ta vare på kraften! Sil av kraften og kast grønnsakene. Kok inn kraften til ca. halvparten og bruk den i for eksempel en gryterett, saus eller suppe. Kraften kan fryses.

VINTIPS (fra Sara Døscher)

• Malvirà Roero Arneis 2019 fra Piemonte, Italia (pris: kr 164 – varenummer: 10421101). 
  Arneis er en hvitvinsdrue som er ukjent for mange. Den stortrives i nord-Italia, særlig i Roero, et lite område i regionen Piemonte. Mange forbinder nok kalvestek med rødvin, men med retten Vitella Tonnato er det annerledes – dette er hvitvinsmat! Tenk på tunfisken i sausen, tenk på kapersen – her vil rødt bli for heftig, mens hvitt vil løfte smakene i retten. Valget faller på Malvirá sin arnens fra Roero – her er det nok moden fruktighet til å matche salt kapers, nok fylde til å møte tunfiskmajones og nok struktur for å matche kalvekjøttet. Klassisk kombinasjon som jeg alltid kommer tilbake til. 

BUON APPETITO!