Det er ikke mye som er bedre enn å sette tennene i nybakt grovt surdeigsbrød. Her får du oppskrift og fremgangsmåte, slik jeg gjør det. Dersom surdeigsbakst er ganske nytt for deg anbefaler jeg deg å ta en titt på innleggene under "tips" avslutningsvis. Her har jeg samlet det du trenger for å komme i gang.

Behold skjermen på mens du lager mat

Ingredienser

500 g vann
125 g surdeigstarter
200 g hvetemel
150 g sammalt hvete, grov
150 g sammalt hvete fin
100 g små havregryn
100 g frø og kjerner (feks. 50 g solsikkekjerner, 25 g sesamfrø og 25 g knuste linfrø)
10-12 g salt

SLIK GJØR DU

Grovt surdeigsbrød med frø og kjerner

MATING AV SURDEIGSTARTER

Mat surdeigstarteren minst 5 timer før du skal sette deigen, slik at du har ca. 125 gram aktiv/moden surdeigstarter. Det optimale er at den får stå i 5-12 timer, men du kan vanligvis bake med den fra 5-24 timer etter at du matet starteren. Surdeigstarteren er klar til baking når den bobler og er tykk og fin. Dersom du er usikker på om starteren er bakeklar og vil ta en ekstra sjekk – kan du gjøre «flytetesten», les mer om det her.

SETTE DEIG

Ha den bakeklare surdeigstarteren og vannet i bakebollen, og rør sammen. Tilsett deretter mel, havregryn, frø og kjerner og rør deigen raskt sammen til alt er godt blandet. Det er ikke nødvendig å elte deigen. Dekk bakebollen med lokk eller klede og la den hvile i romtemperatur i 30 minutter.

Finn frem en liten bolle med lunkent vann. Strø saltet over deigen, fukt hendene og klem saltet inn i deigen. Samle deigen til en jevn klump og dekk den med lokk/klede, og la deigen hvile i ca. 30 minutter.

Dypp fingrene i vannet og stikk dem inn under deigen på midten. Ta godt tak i deigen, løft den litt opp og brett deigen inn mot midten. Roter bollen og gjenta det samme 3-4 ganger. Dekk bakebollen med lokk/klede og la deigen hvile 30 minutter. Gjenta samme «bretting» ytterligere 2-3 ganger. Ta en titt på bildene i dette innlegget dersom du vil ha «brettingen» nærmere beskrevet.

FORMING AV BRØDET

Finn frem en rund hevekurv (ca. 25 cm i diameter) eller en oval hevekurv (ca. 33 x 15 cm). Sikt et tynt og jevnt lag med rismel, durumhvete eller siktet hvetemel over hevekurven (med trekk/klede).

Ha deigen over på melet underlag og strekk den utover. Brett deigen inn mot midten fra begge sider, slik at du har 3 «lag» med deig. Rull deretter deigen sammen. Bruk en deigskrape til å «stramme opp» deigen ved å dra den mot deg. Ta en titt på bildene i dette innlegget dersom du vil ha formingen av brødet nærmere beskrevet.

Legg deigen i hevekurven med undersiden opp. Knip deigen sammen på undersiden, strø over litt mel og dekk brødet med et klede. Sett brødet i kjøleskapet 8-48 timer. Jo lengre brødet får heve i kjøleskapet, jo «surere» blir det.

SNITTING OG STEKING

Omtrent 45 minutter før du skal steke brødet setter du stekeovnen på 240 grader (over- og undervarme) og setter samtidig et bakestål eller bakesten på en rist på midterste rille.

Grovt surdeigsbrød med frø og kjerner

Hvelv brødet forsiktig over på bakepapir. Sikt over litt hvetemel, fordel det lett og jevnt utover med hendene, og snitt mønster med barberblad eller snittekniv. Lag dekorative mønster, eller gjør det enkelt og lag et dypt snitt rett over brødet.

Sett et ildfast fat med kokende vann i bunnen av stekeovnen, og plasser deretter brødet på bakestålet (gjerne med bakepapiret under). Stek brødet ved 240 grader i 20 minutter, fjern deretter den ildfaste formen og senk varmen til 230 grader. La brødet steke videre til det er gjennomstekt, etter ca. ytterligere 15 minutter.

Du kan sjekke om det er gjennomstekt ved å banke på undersiden av brødet, og det avgir en “hul” lyd når det er ferdigstekt. Er du i tvil kan du måle kjernetemperaturen med et steketermometer umiddelbart etter at brødet er tatt ut av stekeovnen. Når kjernetemperaturen er 98 grader er brødet ferdig stekt. Avkjøl brødet på rist.

Grovt surdeigsbrød med frø og kjerner

Oppbevar brødet i rent klede eller brødpose, eller uemballert på skjærefjøl med snittflaten ned. Da holder brødet på saftigheten samtidig som skorpen holder seg sprø. Brødet kan også fryses umiddelbart etter at det er avkjølt, men vil da miste den sprø skorpen.

TIPS

LYKKE TIL!

Skriv ut English READ IN ENGLISH
  1. Lurer på dette med saltet, har ofte glemt meg og tatt i med en gang – helt fint.
    Og at det skal stå i kjøleskap – på benken hever det fint over natten

Legg igjen en kommentar

Din epost-adresse vil ikke bli publisert. Nødvendige felter er markert med *

Min Handleliste