Surdeig

Det finnes mange måter å bake med surdeig på. Slik baker jeg surdeigsbrød (klassisk metode).

 

1. UTSTYR

Når du har laget en surdeigstarter eller fått en, og har matet den slik at den er bakeklar, er det bare å sette i gang og skape litt surdeigsmagi! I tillegg til ingredienser som mel, vann og litt salt trenger du også noe utstyr.

 

Du trenger for eksempel en bakebolle, kjøkkenvekt og en sleiv eller slikkepott til å røre sammen deigen med. Videre er det praktisk med hevekurver med trekk (eller bruk et kjøkkenhåndkle), en deigskraper, pizzaspade, en ildfast form, barberblad/snittekniv og bakestål (eller bakesten). Jeg anbefaler bakestål når du skal steke surdeigsbrød. Du kan også steke baksten på stekeplaten som følger komfyren, men da må du la den stå i ovnen til den er gjennomvarm (ca. 10 minutter) og beregne lengre steketid enn det som er angitt i oppskriftene.

 

2. FORBEREDELSER

Mat surdeigstarteren minst 5 timer før du skal sette deigen, slik at du har mengden surdeigstarter som er angitt i oppskriften. Dersom jeg skal bake med 125 gram surdeigstarter pleier jeg vanligvis å røre sammen ca. 50 gram starter, vann og mel. Surdeigstarteren er klar til baking når den har økt til nesten dobbel størrelse, bobler og er tykk og fin.

Surdeigstarter

Det er viktig at starteren kommer skikkelig i gang før du bruker den i brøddeigen. Er du usikker på om starteren er bakeklar og vil ta en ekstra sjekk – kan du gjøre “flytetesten”. Ha ca. 1 teskje av surdeigstarteren i et glass med romtemperert vann. Dersom surdeigen flyter i vannet er den bakeklar. Hvis den synker er den ikke klar, og må stå litt til, før du sjekket på nytt. Les mer om mating og modning av surdeigstarteren her.

 

3. RØRE SAMMEN DEIGEN

Ha den bakeklare surdeigstarteren og vannet i bakebollen, og rør sammen. Tilsett deretter melet og rør deigen raskt sammen til alt er godt blandet. Det er ikke nødvendig å elte deigen. Dekk bakebollen med lokk eller klede og la den hvile i romtemperatur i 30 minutter.

 

Finn frem en liten bolle med lunkent vann. Strø saltet over deigen, fukt hendene og klem saltet inn i deigen. Samle deigen til en jevn klump og dekk den med lokk/klede, og la deigen hvile i ca. 30 minutter.

Bretting surdeig

4. “BRETTING”

Dypp fingrene i vannet og stikk dem inn under deigen på midten. Ta godt tak i deigen, løft den litt opp og brett deigen inn mot midten. Roter bollen og gjenta det samme 3-4 ganger.

 

Dekk bakebollen med lokk/klede og la deigen hvile ca. 30 minutter. Gjenta samme “bretting” ytterligere 2-3 ganger. (Du kan evt. droppe en gang eller to om du har det travelt, men resultatet blir best dersom du ikke tar noen “shortcuts” her.)

 

5. HEVEKURVER

Surdeigsbrød bør heves i hevekurver med trekk eller et klede. Kurven gir støtte under hevingen og bidrar til å forme brødet. Jeg anbefaler hevekurver med trekk, men du kan også benytte et tettvevet kjøkkenhåndkle. Sikt et tynt og jevnt lag med rismel, durumhvete eller siktet hvetemel over hevekurven (med trekk/klede).

Surdeig og hevekurver

6. FORMING AV BRØDET

Ha deigen over på melet underlag og strekk den utover. Brett deigen inn mot midten fra begge sider, slik at du har 3 “lag” med deig. Rull deretter deigen sammen.

Surdeig, forming

Bruk en deigskrape til å “stramme opp” deigen ved å dra den mot deg. Legg deigen i hevekurven med undersiden opp. Knip deigen sammen på undersiden, strø over litt mel og dekk brødet med et klede. Sett brødet i kjøleskapet 8-48 timer. Jo lengre brødet får heve i kjøleskapet, jo “surere” blir det.

 

7. SNITTING OG STEKING

Omtrent 45 minutter før du skal steke brødet setter du stekeovnen på angitt temperatur (over- og undervarme) og setter samtidig et bakestål eller bakesten på en rist på midterste rille. Jeg anbefaler bakestål når du skal steke surdeigsbrød.

 

Hvelv brødet forsiktig over på bakepapir. Legg gjerne bakepapiret oppå en pizzaspade, slik at det er enkelt å få brødet over på bakestålet etterpå. Sikt over litt hvetemel, fordel det lett og jevnt utover med hendene, og snitt mønster med barberblad eller snittekniv. Ved å snitte brødet kan du styre hvordan det skal heve under steking. Dype snitt gir tykkere dekor i det ferdigstekte brødet enn mindre dype snitt. Lag dekorative mønster, eller gjør det enkelt og lag et dypt snitt rett over brødet.

Surdeigsbrød, landbrød

Brødet bør stekes umiddelbart etter snitting. Sett et ildfast fat med kokende vann i bunnen av stekeovnen, og plasser deretter brødet på bakestålet (gjerne med bakepapiret under). Stek brødet i ca. 20 minutter, fjern deretter den ildfaste formen og senk varmen som angitt i oppskriften. La brødet steke videre til det er gjennomstekt. Du kan sjekke om det er gjennomstekt ved å banke på undersiden av brødet, og det avgir en “hul” lyd når det er ferdig. Er du i tvil kan du måle kjernetemperaturen med et steketermometer umiddelbart etter at brødet er tatt ut av stekeovnen. Når kjernetemperaturen er 97 grader eller mer er brødet ferdig stekt. Avkjøl brødet på rist.

Surdeigsbrød, landbrød

8. OPPBEVARING AV SURDEIGSBRØD

Surdeigsbrød bør oppbevares i rent klede eller brødpose, eller uemballert på skjærefjøl med snittflaten ned. Da holder brødet på saftigheten samtidig som skorpen holder seg sprø.

 

Surdeigsbrød kan også fryses umiddelbart etter at det er avkjølt, men vil da miste den sprø skorpen.

 

TIPS

Surdeigsbrød

LYKKE TIL MED SURDEIGSBAKSTEN!

Skriv ut English READ IN ENGLISH
  1. Tusen takk 🙂 Har tenkt lenge på å prøve dette, men ikke visst helt hvor jeg skulle begynne. Du har laget en kjempeflott beskrevelse av prosessen og jeg gleder meg til å sette i gang. Må bare vente til jeg vet jeg er hjemme, da mannen ikke er en pålitelig surdeigsmater.
    Det er fremdeles like inspirerende å følge deg etter alle disse årene 🙂

  2. Startet surdeigstarteren onsdag morgen, i dag, torsdag ettermiddag, etter en mating har den allerede dobblet størrelsen i løpet av dagen, så dette lover bra 😀

  3. Sitter og spiser nystekt surdeigsbrød med ost, kjempegodt! Etter en pangstart med surdeigsstarteren var jeg klar til å skrinlegge prosjektet etter 8-9 dager. Fra dag 2 til 8 var det lite tegn til aktivitet, det dannet seg litt vann på enten toppen eller bunnen av starteren og det luktet ikke veldig god. Jeg valgte likevel å gi den en siste sjanse. Godt var det for neste morgen var det full fest i glasset. Fikk et veldig godt brød til lunsj i dag og har også funnet ut et par småting jeg skal justere til neste gang. Dette var skikkelig gøy 😀 Eneste problemet for meg er at jeg av ulike årsaker spiser svært lite brød 🙂

  4. Hei Trine! Brødet hadde hevet veldig bra i hevekurven over natta og så helt perfekt ut. Da jeg forsiktig tok det ut av hevekurven, falt det helt i sammen og forble “flatt” under steking. Hva kunne jeg gjort annerledes? Tror du deigen var for løs?

    1. I min erfaring skjer det oftest når deigen er overhevet. For meg betyr det oftest for kraftig eller lang heving før jeg former brødet, men også i kombinasjon med for lang heving i kjøleskap. Problemet er at surdeigen spiser mer og mer av glutenet og gjør deigen løsere og løsere. Iblant har to brød av samme deig endt helt forskjellig om jeg har stekt det ene etter en time eller to og det andre dagen etter.

      Det kan skje med alle deiger, men særlig om den har mye vann, siden man har mindre å gå på. Jeg ville prøvd samme oppskrift med litt mindre vann (f.eks. 20 g mindre) og/eller litt mindre heving 🙂

  5. Hei Trine.
    Spennende prosjekt dette med surdeigsbrød, men jeg opplevde at brødene ikke hevet noe særlig. Starteren bestod testen med vannglass, så den skal være grei. Jeg hadde ikke hevekurver, men leste meg fram til at jeg kunne bruke en bolle med et kjøkkenhåndkle i bunnen. Hva tror du kan være grunnen til at de ikke ville heve?

  6. Jeg har lest at man kan benytte overskudd-surdeigstarter kan benyttes i vafler og lapper, har du noen gode oppskrifter på dette? Synes det er litt vanskelig å kaste mat.

  7. Hei 🙂 Opplever at brødet “sprekker” opp veldig under steking, ser jo ganske tøft ut men ser også at det ikke skjer med alle, noen tips om hva som gjør dette? 🙂

  8. Hei, brødet hevet ikke i kjøleskapet, kan d vær førr kaldt?
    Har du en anbefalt kjøleskap temperatur ?

    1. Nei, det må du ikke. Det står allerede presisert i teksten: “Du kan også steke baksten på stekeplaten som følger komfyren, men da må du la den stå i ovnen til den er gjennomvarm (ca. 10 minutter) og beregne lengre steketid enn det som er angitt i oppskriftene.” Lykke til!

    1. Det står i den enkelte oppskriften, hvor mye surdeigstarter som trengs. Pass på at du alltid har litt igjen slik at du har noe å “mate” til neste gang du skal bake. Lykke til!

Legg igjen en kommentar

Din epost-adresse vil ikke bli publisert. Nødvendige felter er markert med *

Min Handleliste