Den eltefrie teknikken er nok den jeg benytter mest når jeg skal bake brød for tiden, og med minimal innsats og litt planlegging blir jeg gang på gang belønnet med smakfulle, luftige og saftige brød, med en perfekt sprø skorpe – og ikke minst godlyder og fornøyde smil fra de andre rundt bordet. Alle liker jo disse brødene! Dette er virkelig vert-/vertinnetriks nummer 1!

 

Det beste resultatet får du når du steker brødet i en oppvarmet støpejernsgryte med lokk. Det varme støpejernet gjør at stekeprosessen starter umiddelbart, varmen fordeles jevnt og det holder også godt på varmen.

 

Jeg benytter vanligvis en grunnoppskrift på ca. 600 g mel + 1 ½ ts salt + 1/3 ts tørrgjær + 5 dl væske. Jeg benytter ofte ulike melsorter, men min erfaring er at minst ca. halvparten av melet bør være hvetemel eller fint speltmel, for å unngå at brødet blir for kompakt. Alle mine oppskrifter med eltefri bakst finner du samlet her.

 

FREMGANGSMÅTE ELTEFRITT BRØD

 

# 1 ”SETTE DEIGEN” + FORHEVING

Ha alle de tørre ingrediensene i bakebollen, og rør det godt sammen. Tilsett det romtempererte vannet og rør deigen raskt sammen med en sleiv eller lignende. Deigen skal være litt klissete, men skal ikke flyte utover (juster eventuelt med litt mer mel/vann hvis den flyter utover/er for fast). Ha på lokk eller plast, og la deigen heve i 8-24 timer. Jeg pleier å la deigen heve i minst 12 timer.

 

Dersom det kommer noe i veien slik at du ikke får stekt deigen innen 24 timer, kan du oppbevare den i kjøleskapet i inntil 4 døgn før du steker den. (Et tips når du lager rundstykker er for eksempel å steke opp rundstykker etter behov og sette resten av deigen i kjøleskapet.)

 

# 2 ”BRETTING” – to metoder

«Brettingen» erstatter eltingen, og gjør at deigen blir mer elastisk og får fint glutennettverk. Samtidig blir den fastere og holder lettere fasongen etterhvert som melet tar til seg væsken.

Legg et bakepapir på kjøkkenbenken og strø godt med mel oppå. Ha den hevede deigen over på det melstrødde matpapiret. Den er nå ganske klissete og flyter delvis utover. Deigen skal nå gjennom en “bretteprosess”. Finn frem en slikkepott, deigskrape eller bruk hendene, og “brett” den fliken av deigen som du har mot deg inn mot midten. Rotèr deigen 90 grader og brett en flik av deigen over igjen, omtrent slik som du bretter en konvolutt. Gjenta bretteprosessen et par ganger og strø over litt mer mel dersom deigen klistrer seg fast til papiret. Deigen skal etter hvert som det blir ”mettet” med mel holde på formen. Legg deigen med “brettsiden” ned oppå det godt melete bakepapiret og hvelv bakebollen over, og la brødet etterheve.

 

Du kan også «brette» brødet oppi bakebollen, forutsatt at du har en ganske stor bakebolle. Det er denne metoden jeg selv vanligvis benytter. Dryss litt mel oppå deigen mens den ligger i bakebollen, løsne deigen rundt det hele med en slikkepott og ”brett” deigen som beskrevet ovenfor. Når deigen er «ferdigbrettet» strør du litt mel i bunnen av bakebollen og snur deigen slik at den ligger med brettsiden ned. Sett lokket på bakebollen, og la brødet etterheve.

 

# 3. ETTERHEVING OG OPPVARMING AV GRYTEN

Etter ”bretteprosessen” skal brødet etterheve i ytterligere 2 timer. En halvtime før du skal steke brødet (dvs. etter ca. 1 ½ time etterheving) setter du stekeovnen på 250 grader (over- og undervarme) og setter samtidig gryta (med lokk) på rist på nederste rille. Formen/gryta du skal steke i må ha lokk og begge deler må tåle 250 graders varme.

 

# 4. STEKING

Når brødet er ferdig etterhevet løsner du det forsiktig fra bakebollen med en slikkepott og ”vipper” det forsiktig fra bakebollen og oppi den glovarme gryta. Benytter du bakepapir vipper du brødet derifra. Av og til klistrer dessverre deigen seg fast i papiret eller bollen, så det kan være lurt å ha en slikkepott eller lignende innen rekkevidde. Om det ikke ser helt perfekt ut der og da vil du bli overrasket over hvor flott og rustikt brødet blir etter steking! Rist eventuelt forsiktig på gryten for å få justert brødet på plass (husk grytekluter!), dryss eventuelt litt mel, frø eller kjerner over, sett på lokket og stek i 30 minutter. Ta av lokket, skru ned varmen til 225 grader og stek videre i 5-15 minutter, til brødet har fått en gyllen og fin farge. Du kan sjekke om det er ferdig ved å banke på undersiden av brødet, og det avgir en “hul” lyd når det er ferdigstekt. Avkjøl brødet på rist.

 

# 5. OPPBEVARING

Det eltefrie brødet er aller best når det er ganske nylaget. For å beholde den sprø, gode skorpen bør du pakke inn brødet i et rent kjøkkenhåndkle etter at det er avkjølt, og oppbevare brødet i dette eller i en papirpose. Eltefrie brød kan fryses, men vi da miste den sprø skorpen. La brødet tine på kjøkkenbenken, og stek det gjerne ved 175 grader varmluft i ca. 5 minutter, så vil skorpen bli sprø igjen. Det bør deretter nytes ganske umiddelbart.

 

Sjekk ut videoene mine her: eltefritt brød og eltefrie rundstykker.