TEMPERERING AV SJOKOLADE | TRINES MATBLOGG

Når du skal lage konfekt eller dekorere kjeks med sjokoladetrekk, får du det beste resultatet dersom du tempererer sjokoladen. Temperering gjør sjokoladen hard, holdbar og skinnende blank.

Bruk sjokolade av god kvalitet og med et høyt kakaosmørinnhold. Bruk minimum 200 gram sjokolade (men gjerne mer) når du skal temperere, da er det lettere å få et bra resultat. Sjokolade som er korrekt temperert og som eventuelt blir til overs, kan du benytte neste gang du skal temperere sjokolade, i bakst eller i varm sjokolade.

Sjokoladen smelter du i et vannbad eller i mikrobølgeovn. Til vannbadet trenger du en liten kjele og en litt større stålbolle. Bollen må være stor nok til at kanten hviler på kjelen (se bilde). Du trenger også et raskt og nøyaktig termometer, for temperaturkontroll er viktig i denne prosessen. Vær oppmerksom på at mørk sjokolade, lys sjokolade (melkesjokolade) og hvit sjokolade tempereres på ulike temperaturer.

Mørk sjokolade (55–70 % kakaoinnhold) blir blank og hard (er temperert) ved 31–32 grader
Lys sjokolade (melkesjokolade) blir blank og hard (er temperert) ved 29–30 grader
Hvit sjokolade blir blank og hard (er temperert) ved 29 grader

Slik tempererer du sjokolade:

Hakk opp sjokoladen i små, jevnstore biter.
Fyll kjelen med ca. 3 centimeter vann og varm vannet opp mot kokepunktet. Ta kjelen av varmen og plasser bollen oppå kjelen uten at bunnen kommer i kontakt med vannet.
Ha 2/3 av sjokoladen i bollen og la den smelte. Rør regelmessig, til sjokoladen har smeltet og har en temperatur på 48–58 grader (mørk sjokolade) eller 45–50 grader (lys og hvit sjokolade). Pass på at det ikke kommer vann eller damp oppi sjokoladen, for da blir den misfarget.
Ta bollen av vannbadet og sett den på benken. Tilsett den resterende 1/3 av sjokoladen. La den smelte inn under omrøring. Temperaturen vil etter hvert falle til ca. 28 grader.
Sett bollen tilbake på kjelen noen sekunder, rør rundt, ta den av kjelen og mål temperaturen igjen. Fortsett til sjokoladen har den angitte temperaturen for den typen sjokolade du benytter. Temperaturen må ikke på noe tidspunkt overstiges. (Temperaturen øker raskt, og bollen er varm og vil fortsette å avgi varme etter at den er tatt av vannbadet, så la den stå kort tid over vannbadet, og gjør det heller i flere omganger. Bruk eventuelt en hårføner til å varme opp sjokoladen hvis du bare er et par grader ifra, da har du bedre kontroll på temperaturen.)
Bruk den ferdig tempererte sjokoladen umiddelbart, før temperaturen synker og sjokoladen tykner. Dersom sjokoladen likevel tykner, kan du forsiktig varme den opp til samme temperatur.

HVORDAN SJEKKE AT SJOKOLADEN ER RIKTIG TEMPERERT?

Stikk en knivspiss i den tempererte sjokoladen og la sjokoladen dryppe av. Dersom sjokoladen stivner fint i løpet av 2–3 minutter, er tempereringen vellykket. Dersom sjokoladen fortsatt er flytende og blir grå når den stivner, er tempereringen ikke vellykket, og du må starte på nytt med ny sjokolade. «Mislykket» temperert sjokolade kan benyttes i kaker, kjeks og varm sjokolade.