Jeg har så smått begynt å prøve meg på surdeigsbakst, og så langt har det vært en positiv opplevelse. Jeg har fått luftige, saftige og fine brød, og ikke minst gode brød.

 

Det begynte med at jeg fikk Morten Schakendas “Om boller og brød og tilfeldigheter fra bakeriet i Lom” i bursdagsgave av gutta mine, og fikk da lyst til å prøve meg på en surdeig. Schakenda skriver i boken sin at det er viktig å følge oppskriften, noe jeg for en gangs skyld gjorde – og mislyktes med min første surdeigsstarter. Den ble alt for kompakt og este slett ikke som den skulle. Etter å ha lest litt på ulike nettesteder gjorde jeg et nytt forsøk med mer vann og da ble det fart i sakene! I ettertid har jeg sett at andre oppskrifter opererer med mere vann i oppskriftene enn Schakenda gjør, og jeg har derfor brukt mer vann enn hva som fremgår av Schakendas oppskrifter, og da ble det bra! Jeg har for øvrig hentet tips fra Pain de Martin og http://www.surdeig.no/.

Surdeig er den opprinnelige måten for å få deigen til å heve seg. Gjærsporer finens naturlig i mel og ved å blande vann og mel – og lar dette få litt tid på seg, omdannes gjærsporene i melet til melkesyre og eddiksyre. Surdeigsbrød har en syrlig smak og en litt annerledes konsistens enn brød bakt på gjær, og holder seg saftig mye lengre. Surdeig smaker faktisk bedre når det får “satt seg” litt.

 

For å komme igang med surdeigsbakst må du ha en surdeigsstarter. Du kan enten “arve” litt surdeig fra andre, spør hvis du kjenner noen som har surdeigstarter stående. Du kan også lage surdeigstarter selv. Det tar litt tid, men når du først har laget en kan du ha den i årevis i kjøleskapet – bare du steller godt med den.

 

Å lage en surdeigsstarter tar ca. en uke, så sett i gang med en gang. Du trenger mellomgrov økologisk sammalt rug. Jeg slet litt med å skaffe det, men fant det etterhvert på en helsekostforretning.

Hygiene er viktig når du jobber med surdeig. Pass på at alle redskaper og boller er helt rene før du begynner. Dersom du får uønskede bakterier i surdeigskulturen din kan det hende at surdeigskulturen ikke utvikler seg helt som den skal.

 

Min erfaring er som sagt at du ikke bør forholde deg blindt til målene i oppskriften, men se an konsistensen på surdeigstarteren. Mel tar til seg ulikt med væske, så mengdemålene må anses som veiledende. Pass på at deigen ikke blir for fast, eller for vassen. Den skal være ganske fast, men fremdeles litt “klissete”. Jeg har gjengitt oppskriften på surdeigstarterene slik de er angitt hos Schakenda. Selv fulgte jeg (etterhvert) kun vannmengden og slumpet med melmengden. Det funket bra for meg. Det som er ulempen med det er jo at jeg ikke har eksakte mål å dele med dere på bloggen da… Antall dager i oppskriftene er også veiledende, det er ingen krise om du ikke holder “timeplanen” til punkt og prikke, men det kan være lurt å passe litt ekstra på de første dagene. Jeg laget og oppbevarer surdeigsbasene i store syltetøyglass hvor jeg har fjernet gummistrikken, slik at det ikke blir helt lufttett.

 

Du trenger ulike surdeigsstartere enten du skal bake fint eller grovt brød. Til enkelte brød trenger du både lys og grov surdeig, så det kan være greit å sette både lys og grov surdeigstarter med en gang!

 

LYS SURDEIG

Dag 1-2:
100 gram økologisk sammalt rug, mellomgrov
ca 1 dl lunkent vann

 

Bland vann og rug i en bolle eller glass. Deigen skal ikke være for fast, men litt “klissete”. Dekk bollen med plastfolie eller lokk. La bollen stå på et lunt sted i romtemperatur i to dager. Røren skal begynne å boble litt og gjerne lukte litt.

 

Dag 3-4:
ca 100 gram hvetemel

 

Rør gradvis inn hvetemelet i blandingen fra dag 1, og rør sammen. (Jeg tilsatte litt lunkent vann her selv om det ikke står i oppskriften.) Blandingen skal være ganske fast, men fortsatt “klissete”. Legg deigen i en ren bolle, kle med plastfolie/sett på lokk og la den gjære i romtemperatur i 1-2 dager. Deigen skal bli litt klebrig og ha fått små bobler. Den har sannsynligvis ikke hevet seg så mye, om noe i det hele tatt.

 

Dag 5-6:
50 gram surdeigsbase
1/2 dl lunkent vann
ca 1 dl hvetemel

 

Ta av 50 gram surdeig og kast resten. Bland surdeig og vann, og tilsett hvetemel til du får en “klissete” deig. Ha deigen i en ren bolle og dekk med plastfolie/ha på lokk. La den stå i romtemperatur i 1-2 dager. Etter en dag kan det virke som om deigen ikke har hevet noe særlig, men om du lukter på den vil du kjenne en syrlig lukt, og åpner du deigen forsiktig vil du se at det er små bobler under overflaten.

 

Dag 7:
50 gram surdeigsbase
ca 1 1/2 dl lunkent vann
ca 150 gram hvetemel

 

Ta av 50 gram surdeig og kast resten. Bland surdeig og vann og tilsett hvetemel til du får en ganske fast, men litt klissete deig. Ha deigen i en ren bolle og dekk med plastfolie/ha på lokk. La deigen stå i romtemperatur i 12-18 timer. Surdeigen skal nå ha startet og er klar til bruk. Er det lite futt i deigen er det bare å repetere prosessen i flere dager.

 

Slik så den lyse surdeigbasen min ut rett fra kjøleskapet (sølet skyldes en kombinasjon av litt lite glass og veldig livlig surdeig!).

GROV SURDEIG
Grov surdeigsbase lager du på samme måte, men erstatter stort sett hvetemelet med fint, siktet rugmel, se nedenfor:

 

Dag 1-2:
100 gram økologisk sammalt rug, mellomgrovt
ca 1 dl lunkent vann
 
Dag 3-4:
100 gram siktet rugmel
(og evt litt lunkent vann)

 

Dag 5-6:
50 gram surdeigsbase
1/2 dl lunkent vann
ca 100 gram siktet rugmel

 

Dag 7:
50 gram surdeigsbase
ca 1,5 dl lunkent vann
75 gram siktet rugmel
100 gram sammalt rugmel, mellomgrovt

 

Nå skal surdeigene være ferdige og de skal nå oppbevares i kjøleskapet til du skal benytte surdeigsstarteren. I de fleste oppskriftene kan du benytte den rett fra kjøleskapet. Jeg pleier å sette glasset med surdeig på benken en stund før jeg skal bake, hvis det ikke blir baking på impuls da. Slik så den grove surdeigsbasen min ut når den kom rett fra kjøleskapet:

“MATING” AV SURDEIG
Omtrent etter en uke (eventuelt litt mer) må du “mate” surdeigen på følgende måte: Vei opp 50 gram surdeig og kast resten. Tilsett 1 dl lunkent vann og rør inn ca 100 gram hvetemel eller rugmel, til hhv fin og grov surdeig. Ta mengdeangivelsen med en klype salt, du må prøve deg frem til du får riktig “grøtete” konsistens. La surdeigen stå på benken i ca 4-12 timer før du igjen setter den i kjøleskapet. Slik kan den stå i ca en uke til (eventuelt litt mer) og da må du gjenta prosessen ovenfor igjen. (Og i mellomtiden kan du bake en masse herlig surdeigsbakst!) Slik så min lyse surdigsbase ut 4 timer etter “mating”.

I og med at deigen skal “mates” ca en gang i uka begynner jeg allerede nå å tenke på hvem som skal passe surdeigen i sommer, i tillegg til bikkja, katta og blomstene… 😉

 

Jeg føler avslutningsvis behov for å presisere at jeg er på utprøvingsstadiet selv mht surdeigsbaking, og det må derfor bli en del prøving og feiling. Jeg ser også at det gis ulike råd rundt omkring, så det er mange måter å gjøre dette på. Jeg vil imidlertid veldig gjerne ha tilbakemeldinger og innspill, og kommer til å oppdatere dette innlegget etter hvert som jeg gjør nye og bedre erfaringer.

 

Oppskrifter på brød og bakst med surdeig finner du under etiketten surdeig i venstremenyen. Flere oppskrifter kommer!

Skriv ut English READ IN ENGLISH
  1. jeg har hatt en oppskrift på surdeigsbrød hengene på kjøkkene ganske lenge. kanskje det nå er på tid og starte. Der lekkert ut hos deg:)

  2. Fint innlegg! Det er spennande å eksperimentere med surdeig! Sist laga eg speltbrød som vart veldig fine, men eit hakk for sure på smaken. Eg håpar ikkje at det er surdeigbasen min som har gått "sur"…han har fått godt stell 🙂

  3. Takk for at du blir med på trekningen min!! Jeg som elsker å bake budre vel kanskje la meg inspirere av baketipsene dine!!Anette:)

  4. Takk for tips og fremgangsmåte. Den skal prøves ut ja.Som samfunnsviter så må jeg innrømme at jeg synes det er steinherlig å se at man kan dyrke frem surdeigskultur på kjøkkenet, for hva er ikke brødbaking om enn ikke kultur?

  5. Hei Trine. Jeg er jo inne på bloggen din nesten hver dag og setter sååå stor pris på dine oppskrifter og ideer. Jeg legger sjelden igjen spor etter meg, men da jeg fikk en award ville jeg gjerne gi deg videre til deg. Det er jo aldri noe problem å finne gode oppskrifter til hverdag og fest hos deg. Keep up the good blogging. Hilsen Merete :-)Ha en fortsatt fin uke.

  6. Tusen takk for koselige tilbakemeldinger! Surdeigsbakst er spennende, og jeg vil gjerne høre om deres erfaringer. Bøfjerding; jeg er inne på bloggen din jevnlig og ser at du har bakt masse med surdeig. Spennende å høre om dine erfaringer! Merete; Tusen takk for awarden! Det setter jeg utrolig stor pris på! Trine 😉

    1. Hei!

      Jeg har planer om å starte med å lage en surdeigsbase etter påskeferien, men har en liten tanke som gnager litt i bakhodet, nemlig det å måtte kaste så mye “mat” underveis. Vet at en surdeigsbase under vekst ikke akkurat kan defineres som mat, men jeg synes allikevel det er litt kjip å måtte kaste så mye av den underveis. Går det an å lage en surdeigsbase uten å kaste?

      Ellers vil jeg si at du har en kjempefin side med masse inspirasjon. Det er også supert at du tar deg godt tid til å teste ut alt du legger ut på bloggen, for det finnes nok av bloggere der ute som legger ut oppskrifter på steinharde brød, kaker som ikke hever og annet tull.

      Ha en fin dag, Trine!

  7. hei 🙂 kjempefin blogg du har 🙂 dette kan du 🙂 ta deg gjerne en tur innom min hobby matblogg … hvor jeg innimellom poster middager jeg spiser, samt litt andre ting 🙂 ha en strålende kveld 🙂 og takk for mange bra tips 🙂 skal prøve en del av dem seinere !mvh: siljebrenna.blogg.no

  8. "…omdannes gjærsporene i melet til melkesyre og eddiksyre. …"Det er ikke akkurt det som skjer, gjærsporene er gjærsopper i dvale, som så når de kommer i et gunstig miljø i starteren begynner å leve igjen, og omdanner karbohydratene i starteren til alkohol og karbondioksyd, akkurat som vanlig gjær gjør. I tillegg kommer melkesyrebakterier fra lufta til og surner starteren. Fin blogg 🙂 Hengte meg bare opp i bittelitt naturvitenskal 😉

  9. Har bakt med surdeig et par år, men nå er surdeigsstarteren "død". Skal prøve å få i gang en ny med din oppskrift. Stusser på at du flere ganger under lagingen av surdeigssarter tar vare på 50 gram og kaster resten. Det er jo ingen grunn til å kaste dette. Det er jo bare en blanding av mel og vann. Bruk det i neste brødbakst, og sett det evt i kjøleskapet i mellomtiden hvis det blir noen dager til.

  10. Takk for en fin side! Du trenger ikke bekymre deg om sommerpass av surdeigsgrunnen. Jeg har i flere år hatt samme surdeigsstamme og jeg har latt den stå i over en måned i kjøleskapet utan at den har blitt tam. Mat den før du drar og etter du kommer hjem, så går det bra.

  11. hei Trine!
    Sitter å surfer på surdeig og kom over bloggen din! Har vært innom her før, og synes den nye bloggen din er blitt kjempebra 🙂

    Et litt teit spm, men alikevel; MÅ det være sammalt rug? Kan det foreksempel være sammalt hvete…? Økologisk selvsagt….

    Marte

  12. Hei Trine. Håper på raskt svar på denne. Er nå straks ferdig med min første surdeigstarter og har et par spørsmål. Har fått tips om å “mate” deigen med en gang jeg har bakt og sette den i kjøleskapet slik at den er klar igjen om 1 uke når jeg skal bake neste gang. Kan jeg mate surdeigstarteren med en gang den er ferdig, eller burde jeg vente 1 uke med å begynne med denne praksisen? Og er det veldig nøye at det er akkurat 50 gram man tar av når man skal mate den? Eller kan man f.eks ta 75 gram? Har lest et sted at man bør ha like mye surdeig, vann og mel i gram, altså isåfall 50 gram surdeig, 50 gram mel og 50 gram vann.

  13. Hei!

    Hvor får man egentlig tak i økologisk mellomgrov sammalt rug? Jeg har saumfart alle butikkene i området, samt lett på nett. Finner masse forskjellig økologisk, men ingenting som er spesifisert som “mellomgrov”. Er det viktig at det er mellomgrovt og ikke grovt? 🙂

  14. Hei.
    Har god erfaring med at man trenger ikke å mate surdeigsbasen sin med økologisk mel,
    Kun i begynnelsen er det lurt med økologisk mel (når man lager starter).
    Vanlig sammalt rug grov går kjempefint å mate med i ettertid. Den bobler av glede når den mates her. 🙂

  15. Hei jeg baker mye, men aldri før forsøkt surdeig. Men har satt en starter nå.
    Skjønner ikke hvorfor man skal ta av og kaste deler før man legger til nytt, Hvorfor justerer man bare ikke det man legger til i forhold til mengde? Er generelt veldig mot matsvinn, selv om dette da bare er mel og vann. Men det må da logisk sett kunne mates med nytt mel og vann justert i mengde i fht hvor mye starter det er om man ikke tar av?

    Håper du kan svare meg på det 🙂

    Ellers takk for inspirerende blogg

    1. Hei. Jeg satte starter etter å ha sett innslag på Farmen kjendis. 50g mel og 50g vann tilsettes hver dag i ca 5 dager. Kastet ikke noe. Fungerte hos meg:-)

      1. Flott takk for svar. Har matet og delt og har alt i kjøleskapet. Akkurat tatt ut mitt første surdeigsbrød, hevet utrolig bra og smakte kjempegodt, akkurat passe syrlig. Eneste som var vanskelig var å få det ut av hevekurven og opp i kjelen. Det falt litt klask oppi så en del av hevingen ble slått ut. Foretrekker å bake i jerngryte for at det ikke skal flyte ut og for god skorpe. Men veldig godt. Håper surdeigsstarteren holder seg i kjøleskapet.

  16. Hei!
    Jeg har en bakerovn og begynt og bake brød, har lyst til og prøve å bruke surdeig.
    Har lest noe om dette , men hvor mye starter må jeg bruke i en deig på 10 brød?

  17. Denne må prøves i kveld 🙂 Men et liten feil har sneket seg inn, det er ikke gjær som gjør at det hever men melkesyrebakterier. Samme prosess som i Sauerkraut 🙂

  18. Er på prøvestadiumet, og leser litt her og der, med bloggen til Trine som favoritt.
    Så kan noen si meg – når jeg nå sitter igjen med en base, hvor mye bruker jeg når jeg f.elks skal bake to brød?
    Og resten av basen skjønner jeg skal oppbevares i kjøleskap.
    Det er altså noe med mengdene jeg ikke finner utgav?
    Fint med tips.

  19. Nå har jeg bakt surdeigbrød i 3 år, 2 brød ca hver måned.
    Hadde problemer i begynnelsen med å få surdeigen til å gå. Etter 3-4 forsøk fant jeg en oppskrift som forklarte at startporsjonen skulle ha en viss størrelse (ca 500 g mel og 1/2 l vann hver gang). Man skulle også mate med disse mengdene under utvikling av surdeigen.
    Da jeg fulgte dette rådet kom surdeigen i gang. Ikke spar på melet i startfasen!
    Se: http://brodogkorn.no/oppskrift/surdeig/
    Deigen oppbevares i kjøleskapet uten mating i opptil 2-1/2 måned og funker utmerket ved neste bakst.

  20. Hallo, Trine!
    Jeg spør som Cathrine hvorfor man må kaste bort deler av surdeigen. Jeg ser at det går igjen i de fleste oppskrifter men jeg skjønner ikke hvorfor. Det er da ingen logikk i det?

    Hilsen
    Atle

  21. Skal ikke være gledesdreper, min vanlige hveteblandet fine rug fungerer utmerket, det har den gjort i alle år! Økologisk tja hver sin smak. Forøvrig kan deigen lagres i kjøleskap eller fryses alt etter hvor ofte du baker. Det å kaste surdeigen blir vel som å kaste barnet ut med badevannet?

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

hits

Min Handleliste

Kjøp ingrediensene direkte i MENYs nettbutikk.