BAKETIPS GJÆRBAKST

For GENERELLE BAKETIPS, se HER.

Å bake gjærbakst handler først og fremst om tid og litt om planlegging. Du må gi deigen den tiden den gjæren trenger for å få lov til å utvikle seg til å bli best mulig. For deg vil mesteparten være ventetid, hvor du kan gjøre andre ting – eller ingen ting, om det så skal være. Det finnes ingen snarveier til god gjærbakst, men nøyaktighet og tålmodighet belønnes.

Forberedelser – les oppskriften før du begynner!

Uansett hva du skal lage er det alltid lurt å lese gjennom oppskriften før du setter i gang, og sjekke at du har alt som skal til. Hygiene er viktig, så vask også hendene grundig før du setter i gang.

Råvarene – mel, væske og gjær

Hovedingrediensene i gjærbakst er mel, vann og gjær. For å få et bra resultat er det viktig at råvarene er av god kvalitet, og ikke minst at de har riktig temperatur.

Mel er ferskvare og skal oppbevares tørt, mørkt og helst kjølig. Når du skal bake er det imidlertid best at melet er romtemperert. Mel kan ha ulikt fuktighetsnivå som kan innebære at det absorberer ulikt med væske. Det kan derfor være lurt å holde igjen litt på melet når du baker, og heller spe på om deigen blir for løs. Benytter du for mye mel i baksten blir den gjerne tørr.

Du kan bytte ut hvetemel med spelt i de fleste oppskrifter. Vær likevel oppmerksom på at speltmel absorberer mer væske enn hvetemel, slik at du ofte må tilsette mer væske en det som står i oppskriften. Deigen skal være litt klissete, men tilsetter du for mye mel vil bakverket ditt bli tørt og tungt. Speltdeiger skal eltes langsomt og forsiktig, i ca 5-6 minutter på lav hastighet. Det kan også være en fordel å erstatte noe av væsken med appelsinjuice, som vil bidra til at du får bedre hold i deigen.

Gjær er en levende sopp som trives best når den får væske og næring fra stivelsen i melet, samt luft ved å eltes vel og lenge. Det lønner seg å legge forholdene godt til rette for at gjæren skal trives og ese, for det er helt avgjørende for sluttresultatet. Gjæren er ekstra glad i sukker (honning, sirup, maltekstrakt) og jobber enda mer iherdig da. Den ideelle temperaturen for gjær er mellom 20 og 30 grader, da får den utviklet seg sakte, i sitt eget tempo.

Det finnes to typer gjær på markedet, en for søte gjærdeiger og en for bakst uten sukker. Du får best og luftigst bakverk om du benytter fersk gjær. Men, tørrgjær er også et godt alternativ når du ikke har fersk gjær tilgjengelig, og dessuten er det mye mere holdbart enn fersk gjær.

Alle gjærdeiger inneholder vann eller melk. Væsken er viktig for at gjæren skal få næring og for at bakverket ditt ikke skal bli tørt. Temperaturen på væsken er kanskje det som er mest avgjørende for et godt resultat. Er væsken for kald vil gjæren bruke veldig lang tid på å heve. Blir væsken for varm kan deigen heve for fort og blir den over 40 grader vil gjærcellene dø.

I de fleste oppskrifter skal væsken være «fingervarm», dvs at du skal kunne stikke fingeren oppi uten å kjenne at væsken er verken varm eller kald. Den er da omtrent 37 grader. Min erfaring er imidlertid at gjærbaksten blir best når jeg benytter væske som er mellom 20 og 30 grader. Selve hevingen tar noe lengre tid, men gjæren gis bedre anledning til å utvikle seg i sitt eget tempo – og resultatet blir bedre. Dersom du elter gjærdeigen i maskin må du også huske på at eltingen tilfører deigen energi som igjen øker temperaturen i deigen. Starter du med 37 grader temperert væske kan du risikere at temperaturen vil passere 40 grader. Baker du imidlertid for hånd tilføres mindre energi og du kan derfor benytte varmere væske enn om du benytter kjøkkenmaskin.

Sette deig

En kjøkkenmaskin med eltekrok er kjekt å ha når du skal sette og elte gjærbakst. Mål opp og ha alle ingrediensene oppi kjøkkenmaskinen (men hold igjen på litt av melet) og kjør i ca 10 minutter, til du har en jevn deig. Juster eventuelt med resten av melet underveis. Det er ikke nødvendig å røre ut gjæren i væsken, bare smuldre den litt opp, så gjør kjøkkenmaskinen resten.

Dersom du skal lage boller, kringler eller annen gjærbakst med smør får du det beste resultatet ved å elte inn smøret til slutt. Del smøret opp i små terninger og ha de i bakebollen etter at de øvrige ingrediensene er blandet godt sammen. Smøret vil så bli eltet inn i deigen under elteprosessen, se nedenfor. Ved å elte inn smøret på denne måten får du en deig som er smidig og enkel å jobbe med, men viktigst av alt, du får utrolig luftig og velsmakende bakst!

Elting

Elting er alfa og omega for et godt resultat. Eltingen endrer glutenet i deigen slik at deigen blir lettere å jobbe med, får en bedre smak og det vil også smule mindre. Deigen er ferdig eltet etter 10-15 minutter og skal da være smidig og ha en blank overflate.

Har du ikke kjøkkenmaskin kan du fint bruke hendene. Bland alt det tørre i bakebollen (men hold igjen på litt av melet) og lag en grop i midten. Rør ut gjæren i litt av væsken og tilsett gjærblandingen og resten av væsken i gropen. Rør med en sleiv eller lignende fra midten og utover, til deigen er godt blandet. Elt deretter så mye du bare orker.

Heving

Når deigen er ferdig eltet må den heve. Dersom deigen ikke får heve, eller ikke får heve nok, vil du få et tungt og flatt bakverk. Under hevingsprosessen formerer gjærcellene seg og det dannes karbondioksyd som vil blåse bobler inne i deigen. Jo langsommere denne gjæringsprosessen foregår, jo bedre aroma vil danne seg inne i deigen. Deigen hever best i sitt eget tempo, i romtemperatur, og det er derfor ikke noe sjakktrekk å sette deigen over en bolle med vanndamp eller på varmekablene på badegulvet. Dekk bakebollen med plast eller lokk, slik at deigen ikke tørker ut i overflaten, og la deigen heve et lunt og trekkfritt sted.

Når det gjelder hevetid er det ikke mulig å si noe helt eksakt da det vil variere etter type deig og for eksempel romtemperatur. En tommelfingerregel er å la den heve til omtrent dobbel størrelse. Ta derfor hevetider i oppskrifter som veiledende og la deigen heller heve lengre enn kortere enn det som er angitt i oppskriften. For å sjekke om bakverket er ferdig hevet trykker du forsiktig med fingeren i deigen. Dersom fordypningen gradvis forsvinner av seg selv er bakverket ferdighevet.

Kaldheving – over natten

Visste du at du kan heve gjærdeigen i kjøleskapet over natten? Denne metoden er spesielt egnet til lyse deiger. Elt deigen ferdig på kvelden og oppbevar den tildekket i kjøleskapet. Neste morgen tar du bakebollen ut av kjøleskapet og fjerner plasten slik at kulden slipper ut. La deretter deigen hvile ca en time i romtemperatur slik at den blir temperert, før du behandler deigen på samme måte som du gjør etter ordinær heving.

Hviletid

Etter at deigen er forhevet skal den som regel tas på melet bakebord og eltes, før den deles opp i passelige emner. Slik elting og kutting ”stresser” deigen, og glutenet trenger derfor å hvile før du jobber mer med den. Jeg pleier derfor å dele deigen opp i ferdige emner, enten det er brød, boller eller noe helt annet, former de til små eller store ”boller” som dekkes med plast og som får hvile på bakebordet fra 5-20 minutter. Hviletiden er lengre, jo større bakverket er. Boller trenger for eksempel ikke mange minutter, mens grovbrød nok vil kreve opp til 20 minutter.

Etterheving

Når deigen har fått hvilt litt på bakebordet former du den til ønskede emner. Legg emnene på bakepapirkledt stekebrett (eller i smurte brødformer) for etterheving. Dekk baksten med plast eller et kjøkkenhåndkle og la etterheve til emnene har omtrent dobbel størrelse. Det tar ca 30-60 minutter.

Snitting

Brød bør som regel snittes før de stekes, for å ”kontrollere” hvordan brødet eventuelt sprekker. Lyse brød skal ofte snittes dypere enn mørke brød.

Pensling

Søt gjærbakst får ofte en finere overflate dersom du pensler det ferdighevede bakverket med sammenvispet egg eller melk før steking. Pass på at egget eller væsken er romtemperert før du pensler det på.

Steking

Gjærbakst blir som regel best om du steker den på vanlig over- og undervarme. Brød stekes som regel langt nede i ovnen, mens for eksempel boller, rundstykker og kringler stekes midt i ovnen. Når du har satt inn baksten er det viktig å lukke stekovnsdøren så raskt som mulig, og hold den lukket hele tiden, slik at varmen beholdes inni ovnen. Dersom temperaturen synker kan du risikere at også baksten synker sammen.

Stekovner steker ulikt og du må derfor alltid ta steketider i oppskrifter som veiledende. Jeg pleier alltid å sette timeren på noen minutter kortere enn det som står i oppskriften, og har et øye med baksten de siste minuttene. Da slipper jeg i alle fall svidd gjærbakst! Bakverket er ferdig når det har en gyldenbrun overflate og så vidt har begynt å få litt farge på undersiden. Du kan sjekke om brød er ferdigstekt ved å banke lett på undersiden. Brødet er gjennomstekt dersom du hører en ”hul” lyd.

Steking med vanndamp

Gjærbakst blir bedre om den blir tilført damp under stekingen. Brød får for eksempel da en sprøere skorpe. Du kan få denne dampeffekten dersom du setter en tom langpanne eller lignende i bunnen av stekovnen mens den varmes opp. Når du har satt inn baksten heller du en kopp kokende vann i langpannen og lukker døren raskt igjen. Etter ca 5 minutter tar du forsiktig ut langpannen (og lukker døren umiddelbart).

Avkjøling

Nystekt gjærbakst bør avkjøles på rist. Baksten vil da beholde den sprø skorpen lengre. Brød som for eksempel bakes i brødform må taes ut av formen så raskt som mulig. Uansett hvor spent du er på å prøvesmake resultatet må du la baksten avkjøles noe før du skjærer i den eller setter tennene i den.

Oppbevaring

Gjærbakst taper seg relativt raskt om du ikke oppbevarer den på riktig måte. Bakverk som skal spises samme dag kan oppbevares i en papirpose eller under et rent håndkle. Bakst som ikke skal spises samme dag bør fryses ned i plastposer straks den er avkjølt.

Oppvarming av gjærbakst

La baksten tine i romtemperatur, og stek den gjerne noen minutter på 175 grader varmluft, så ha du nybakt gjærbakst igjen og igjen!

OFTE STILTE SPØRSMÅL:

  • Jeg har fulgt oppskriften på gjærdeigen, men den ble for kompakt og det ferdige resultatet ble ikke helt vellykket. Er det feil i oppskriften?
    Angivelse av melmengde i bakeoppskrifter må alltid tas med en klype salt. Fuktighetsnivået i melet kan variere mye, og mel med lavt fuktighetsnivå trekker til seg mer væske enn et ferskere mel. Jeg pleier derfor alltid å holde igjen på melmengden når jeg jobber med gjærbakst. Jeg tilsetter omtrent 80-90% av melmengden i første omgang, og så justerer jeg det til etter hvert. En tommelfingerregel for gjærbakst er at deigen skal være så løs som mulig og at det fremdeles går an å bearbeide den videre. Hvis den blir for løs å jobbe med kan du eventuelt bruke ekstra mel under utbakingen. Det er altså bedre med en for løs deig enn en for fast.
  • Hva slags gjær bør jeg benytte, tørrgjær eller fersk gjær?
    Jeg benytter stort sett fersk gjær til gjærbakst, dersom jeg har det tilgjengelig. Den røde typen til søtbakst, og blå til annen gjærbakst. Dersom jeg ikke har fersk gjær tilgjengelig benytter jeg tørrgjær, og det gjør jeg rett som det er – med godt resultat. Det er også en egen type tørrgjær til søtbakst som kan benyttes.
  • Tips ved steking av kaker og gjærbakst
    Når du skal steke gjærbakst eller kaker må du være oppmerksom på at stekovner steker forskjellig og at du derfor må ta steketemperaturer og angivelse av steketid i alle oppskrifter som veiledende. Jeg pleier alltid å sette tidsuret på noen minutter mindre enn hva som står i oppskriften, så ser jeg det an og justerer tiden etter hva som møter meg i stekovnen. Dersom du baker kaker er det viktig at du ikke åpner stekovnsdøren før kaken er omtrent ferdig. Hvorvidt den er ferdig eller ikke sjekker du med en bakenål eller fyrstikk. Stikk pinnen ned i bakverket, omtrent på midten, og henger det ikke noe deig/røre igjen på pinnen skal kaken være ferdig. Gjærbakst er ferdig når den har en fin og gylden farge.
  • Hvordan lager jeg surdeig?
    Oppskrift på surdeigsbaser finner du her. Alle oppskrifter på surdeigsbrød finner du her.
  • Hvor finner jeg oppskrift på verdens beste bolledeig?
    Den finner du her.