TIPS OG TRIKS FOR Å LYKKES MED GJÆRBAKST

Jeg elsker gjærbakst, både å lage og spise den! Jeg elsker lukten, konsistensen, smaken – og ikke minst alle de fornøyde ansiktene og godlydene når det kommer lun, hjemmebakt gjærbakst på bordet!

Å lage gjærbakst handler først og fremst om tid, tålmodighet, gode og naturlige råvarer og litt om planlegging. Selvsagt handler det litt om fremgangsmåte, men først og fremst må du gi deigen den tiden den gjæren trenger for å få lov til å utvikle seg til å bli best mulig. For deg vil mesteparten være ventetid, hvor du kan gjøre andre ting – eller ingen ting, om det så skal være. Det finnes ingen snarveier til god gjærbakst, men nøyaktighet og tålmodighet belønnes. Og hvilken belønning! Her er mine beste tips for å få en vellykket gjærbakst.

Etterpå kan du sjekke ut gjærbakstoppskriftene mine her:

FORBEREDELSER – LES OPPSKRIFTEN FØR DU BEGYNNER!

Uansett hva du skal lage, er det alltid lurt å lese gjennom oppskriften før du setter i gang, og sjekke at du har alt som skal til. Finn frem alle ingrediensene, mål opp angitte mengder og bruk nøyaktige mål (vekt, desilitermål og måleskje) dersom du ikke allerede er en dreven baker.

Hygiene er også viktig, så vask hendene grundig før du setter i gang.

Hovedingrediensene i gjærbakst er mel, væske og gjær. For å få et bra resultat er det viktig at råvarene er av god kvalitet, og ikke minst at de har riktig temperatur.

MEL

Mel er ferskvare og skal oppbevares tørt, mørkt og helst kjølig. Når du skal bake er det imidlertid best at melet er romtemperert. Mel kan ha ulikt fuktighetsnivå som kan innebære at det absorberer ulikt med væske. Det kan derfor hende at du opplever at deigen er tørr eller klissete selv om du har fulgt oppskriften til punkt og prikke. En god tommelfingerregel er derfor å holde igjen litt på væsken og spe på mot slutten til deigen får perfekt konsistens.  Benytter du for mye mel i baksten blir den gjerne tørr og smulete.

Du kan bytte ut melet med speltmel i de fleste oppskrifter. Men, da må du være oppmerksom på at spelt absorberer mer væske enn for eksempel hvetemel, slik at du ofte må tilsette mer væske en det som står i oppskriften. Deigen skal være litt klissete, og tilsetter du for mye mel kan bakverket ditt bli tørt og tungt. Speltmel har et svakere gluten og tåler elting dårligere enn hvetemel og skal derfor eltes langsomt og forsiktig, i ca. 5 minutter på lav hastighet. Det kan også være en fordel å erstatte noe av væsken med appelsinjuice, som vil bidra til at du får bedre hold i deigen.

GJÆR

Gjær er en levende sopp som trives best når den får væske og næring fra stivelsen i melet, samt luft ved å eltes vel og lenge. Det lønner seg å legge forholdene godt til rette for at gjæren skal trives og ese, for det er helt avgjørende for sluttresultatet. Gjæren er ekstra glad i sukker (som for eksempel honning, sirup eller maltekstrakt) og jobber enda mer iherdig da. Den ideelle temperaturen for gjær er mellom 20 og 30 grader, da får den utviklet seg sakte, i sitt eget tempo.

Det finnes to typer gjær på markedet, en for søte gjærdeiger og en for bakst uten sukker. Min erfaring er at du får best og luftigst bakverk om du benytter fersk gjær. Men, tørrgjær er også et godt alternativ når du ikke har fersk gjær tilgjengelig (og i eltefri bakst), og dessuten er det mye mere holdbart enn fersk gjær.

Mange benytter alt for mye gjær i bakverket sitt, og for mye gjær kan resultere i overheving og at deigen kollapser før eller under steking. Videre får du gjærsmak på baksten, og uansett er for mye gjær heller ikke så godt for magen. Hvis en benytter mindre gjær vil det ta lengre tid før hevingsprosessen starter, men til gjengjeld får den modne i sitt eget tempo og smaken vil bli bedre. Temperaturen på væsken (melk og/eller vann) kan også påvirke gjærens egenskaper  (se nedenfor). Jeg benytter relativt lite gjær i mine oppskrifter. Har du det travelt kan du eventuelt øke gjærmengden noe (inntil 50%).

Salt hemmer imidlertid gjærutviklingen, og du må derfor passe på at gjær og salt ikke er i direkte kontakt med hverandre.

VÆSKE

Alle gjærdeiger inneholder vann eller melk. Væsken er viktig for at gjæren skal få næring og for at bakverket ditt ikke skal bli tørt. Temperaturen på væsken er kanskje det som er mest avgjørende for et godt resultat. Er væsken for kald vil gjæren bruke veldig lang tid på å heve. Blir væsken for varm kan deigen heve for fort, og blir den over 40 grader vil gjærcellene dø.

Jeg har lenge vært i den tro at væsken skal være «fingervarm», dvs at du skal kunne stikke fingeren oppi uten å kjenne at væsken er verken varm eller kald. Den er da omtrent 37 grader. Min erfaring nå er imidlertid at gjærbaksten blir best når jeg benytter væske som er ca. 25 grader. Selve hevingen tar noe lengre tid, men gjæren gis bedre anledning til å utvikle seg i sitt eget tempo – og resultatet blir bedre. Dersom du elter gjærdeigen i maskin må du også huske på at eltingen tilfører deigen energi som igjen øker temperaturen i deigen. Starter du med 37 grader temperert væske, kan du risikere at temperaturen vil passere 40 grader når deigen er ferdig eltet.

VÆR NØYE – MÅL OPP!

Når du baker er  det viktig at du er nøyaktig når du måler opp ingrediensene. Bruk vekt til tørrvarer og desilitermål til væske. En teskje er ikke alltid en teskje, så bruk egne måleskjeer når du baker. Hvis du likevel må benytte desilitermål til for eksempel mel så er det viktig at du ikke ”banker” melet sammen. Da kan du risikere at du tilsetter for mye mel i bakverket ditt og resultatet kan da bli tørr bakst.

SETTE DEIG

En solid kjøkkenmaskin med stor bolle og eltekrok er kjekt å ha når du skal sette og elte gjærbakst. Mål opp og ha alle ingrediensene oppi kjøkkenmaskinen samtidig og kjør den i ca. 10 minutter til du har en jevn og smidig deig. Juster eventuelt med mer væske underveis. Det er ikke nødvendig å røre ut gjæren i væsken, bare smuldre den litt opp, så gjør kjøkkenmaskinen resten. Jeg hadde ikke helt tro på dette i begynnelsen, men det fungerer faktisk!

Dersom du skal lage boller, hamburgerbrød eller annen gjærbakst med smør, får du det beste resultatet ved å elte inn smøret til slutt. Del smøret opp i små terninger og ha de i bakebollen etter at de øvrige ingrediensene er eltet godt sammen i ca. 10 minutter, og elt deretter i ytterligere 5-10 minutter. Ved å elte inn smøret på denne måten får du en deig som er smidig og enkel å jobbe med, men viktigst av alt, du får utrolig luftig og velsmakende bakst! Du kan lese mer om det på side x.

ELTING

Elting er alfa og omega for et godt resultat. Eltingen gjør at det dannes et godt glutennettverk slik at luft og fuktighet holder seg inni bakverket. Eltingen  gjør også at deigen blir lettere å jobbe med, får en bedre smak og baksten vil også smule mindre. Deigen er vanligvis ferdig eltet etter 10-15 minutter og skal da være smidig og ha en blank overflate. Du kan sjekke om deigen er ferdig eltet ved å ta en liten klump deig og strekke den forsiktig ut. Dersom du klarer å strekke den så tynt at du nesten kan lese gjennom den uten at den sprekker, er deigen ferdig eltet. Ryker deigen er den ikke ferdig eltet, og du bør kjøre den noen minutter til før du tester på nytt.

Har du ikke kjøkkenmaskin kan du fint bruke hendene, men da må du være forberedt på en skikkelig treningsøkt. Bland alt det tørre i bakebollen og lag en grop i midten. Rør ut gjæren i litt av væsken og tilsett gjærblandingen og resten av væsken i gropen. Rør med en sleiv eller lignende fra midten og utover, til deigen er godt blandet. Juster eventuelt med mer væske eller mel underveis, og elt deretter så mye du bare orker, før du setter deigen til heving. (Avsnittet bør utheves på en eller annen måte, da det ofte vil bli henvist til dette.)

FORHEVING

Når deigen er ferdig eltet må den heve. Dersom deigen ikke får heve, eller ikke får heve nok, vil du få et tungt og flatt bakverk. Under hevingsprosessen formerer gjærcellene seg og det dannes karbondioksyd som vil blåse bobler inne i deigen. Jo langsommere denne gjæringsprosessen foregår, jo bedre smak vil danne seg inne i deigen.

Deigen hever best i sitt eget tempo, i romtemperatur, og det anbefales derfor ikke å sette deigen over en bolle med vanndamp eller på varmekablene på badegulvet. Dekk bakebollen med plast eller lokk, slik at deigen ikke tørker ut i overflaten, og la deigen få på heve et lunt og trekkfritt sted.

Når det gjelder hevetid er det ikke mulig å si noe helt eksakt da det vil variere etter for eksempel type deig, temperaturen på råvarene og romtemperatur. En tommelfingerregel er å la den heve til omtrent dobbel størrelse. Ta derfor hevetider i oppskrifter som veiledende og la deigen heller heve lengre enn kortere enn det som er angitt i oppskriften. For å sjekke om bakverket er ferdig hevet trykker du forsiktig med fingeren i deigen. Dersom fordypningen gradvis forsvinner av seg selv er bakverket ferdighevet. Du skal nå ha en elastisk og smidig deig som lett lar seg forme.

KALDHEVING – OVER NATTEN

Visste du at du kan heve gjærdeigen i kjøleskapet over natten? Denne metoden er spesielt egnet til lyse deiger. Elt deigen ferdig på kvelden og oppbevar den tildekket i kjøleskapet. Neste morgen tar du bakebollen ut av kjøleskapet og fjerner plasten slik at kulden slipper ut. La deretter deigen hvile ca. en time i romtemperatur slik at den blir temperert, før du behandler deigen på samme måte som du gjør etter ordinær heving. Du kan lese mer om kaldheving her.

HVILETID

Etter at deigen er forhevet skal den som regel tas på melet bakebord og eltes, før den deles opp i passelige emner. Slik elting og kutting ”stresser” deigen, og glutenet trenger derfor å hvile før du jobber mer med den. Jeg pleier derfor å dele deigen opp i ferdige emner, enten det er brød, boller eller noe helt annet, former dem til små eller store ”boller” som får hvile på bakebordet fra 5-20 minutter. Hviletiden er lengre, jo større bakverket er. Boller og rundstykker trenger for eksempel ikke mange minutter, mens grovbrød kan kreve opp til 20 minutter. Dersom jeg har det travelt pleier jeg ofte å hoppe over dette punktet.

ETTERHEVING

Når deigen har hvilt litt på bakebordet former du den til ønskede emner. Legg emnene på bakepapirkledt bakebrett (eller i smurte brødformer) for etterheving. Dekk baksten med plast eller et kjøkkenhåndkle og la etterheve til emnene har omtrent dobbel størrelse. Det tar 45-60 minutter. Etterheving er helt nødvendig for å få en luftig bakst, og er faktisk viktigere enn forhevingen (som imidlertid er viktig for at den gode smaken skal få utvikle seg).

SNITTING AV BRØD

Brød og rundstykker bør som regel snittes før de stekes, for å ”kontrollere” hvordan brødet eventuelt sprekker. Fine brød skal ofte snittes dypere enn grove brød.

PENSLING

Søt gjærbakst får ofte en finere overflate dersom du pensler det ferdighevede bakverket med sammenvispet egg og/eller melk/vann før steking. Pass på at egget eller væsken er romtemperert før du pensler det på.

STEKING

Gjærbakst blir etter min mening som regel best om du steker den på vanlig over- og undervarme. Brød stekes som regel langt nede i ovnen, mens for eksempel boller, rundstykker og småbrød stekes midt i ovnen. Når du har satt inn baksten er det viktig å lukke stekeovnsdøren så raskt og forsiktig som mulig, og hold den lukket hele tiden, slik at varmen beholdes inni ovnen. Dersom temperaturen synker kan du risikere at også baksten synker sammen.

Stekeovner steker ulikt og du må derfor alltid ta steketider i oppskrifter som veiledende. Jeg pleier alltid å sette ”timeren” på noen minutter kortere enn det som står i oppskriften, og har et øye med baksten de siste minuttene. Da slipper jeg i alle fall svidd gjærbakst! Bakverket er ferdig når det har en gyllenbrun overflate og har begynt å få litt farge på undersiden. Du kan sjekke om bakverket er ferdigstekt ved å banke lett på undersiden. Det er gjennomstekt dersom du hører en ”hul” lyd.

Dersom bakverket har fått en gyllenbrun farge, men likevel ikke er gjennomstekt, kan du legge litt bakepapir over slik at det ikke blir svidd oppå.

STEKING MED VANNDAMP

Gjærbakst blir bedre om den blir tilført damp under stekingen. Brød og rundstykker får for eksempel da en sprøere skorpe. Du kan få denne dampeffekten dersom du setter en tom langpanne eller lignende i bunnen av stekeovnen mens den varmes opp. Når du har satt inn baksten heller du en kopp kokende vann i langpannen og lukker døren raskt igjen. Etter 5-10 minutter tar du forsiktig ut langpannen og lukker døren umiddelbart.

AVKJØLING

Nystekt gjærbakst bør avkjøles på rist. Baksten vil da beholde den sprø skorpen lengre. Brød som for eksempel bakes i brødform må tas ut av formen så raskt som mulig. Nystekte boller og rundstykker bør løftes forsiktig fra stekeplaten og over på en bakerist. Uansett hvor spent du er på å prøvesmake resultatet må du la baksten avkjøles noe før du skjærer i den eller setter tennene i den. Det kan være en prøvelse for alle og enhver, inkludert meg.

OPPBEVARING

Gjærbakst taper seg relativt raskt dersom du ikke oppbevarer den på riktig måte. Bakverk som skal spises samme dag kan oppbevares i en papirpose eller under et rent håndkle. Bakst som ikke skal spises samme dag bør fryses ned i lukkede plastposer straks den er avkjølt.

OPPVARMING AV GJÆRBAKST

La baksten tine i romtemperatur, og stek den gjerne noen minutter på 150-175 grader varmluft, så er gjærbaksten nesten som nybakt igjen!

ELTEFRI BAKST

Jeg nevnte innledningsvis at det ikke finnes noen snarveier til god gjærbakst, og du husker kanskje også at jeg påpekte hvor viktig det er å elte gjærbaksten? Vel, det finnes ett unntak, nemlig eltefri bakst. Metoden går i korte trekk ut på at deigen røres raskt sammen for hånd, heves i 12-24 timer, ”brettes”, etterheves og haes deretter i glovarm støpejernsgryte med lokk/bakebrett – og stekes deretter i stekeovnen. Med minimal innsats, god tid – og litt planlegging blir du belønnet med luftig og saftig bakst, med perfekt stekeskorpe som vil imponere de fleste! Alle oppskrifter med eltefri bakst finner du samlet her.

SURDEIG

Alle surdeigsoppskriftene på bloggen finner du samlet her.

HVIS DET LIKEVEL IKKE GÅR HELT ETTER PLANEN …

Som du kanskje skjønner er det mange faktorer som spiller inn før du kan nyte rykende fersk og luftig hjemmebakst. Jeg har selv bakt alle oppskriftene du finner her på bloggen, og resultatet ser du på bildene mine. Det kan likevel være mulig at ditt resultat vil være annerledes, og årsakene til det kan være for eksempel kvaliteten på råvarene du har brukt, hevetid, temperatur der deigen har stått til heving – eller stekeegenskapene til ovnen din.

Dersom du gjør en endring i oppskriften må du ofte også justere på et annet område, og kanskje endres også steketiden. Bruk derfor informasjonen ovenfor, følg oppskriften og bruk sunn fornuft underveis.

SJEKK OGSÅ UT VIDEOENE MINE

SØT GJÆRBAKST

ELTEFRI BAKST

LYKKE TIL!