TIPS TIL VELLYKKET BOLLEBAKST

bremykt steke og bake

Sånn i kjøkkensammenheng er det knapt noe som er mer deprimerende når arbeidsinnsats og tålmodighet belønnes med kompakte og uspiselige boller. Jeg har også opplevd å mislykkes med bollebaksten, men etter at jeg begynte å elte inn smøret i terninger helt til slutt ender jeg alltid opp med luftige, saftige og gode boller! Her er mine tips til en vellykket bollebakst.

  • FØR DU SETTER I GANG

Før du setter i gang anbefaler jeg at du leser gjennom oppskriften og finner frem alle ingrediensene. Mål opp angitte mengder og bruk nøyaktige mål dersom du ikke allerede er en dreven baker.

  • KJØKKENMASKIN

Det aller beste resultatet får du dersom du benytter en kjøkkenmaskin med eltekrok. At deigen blir eltet lenge er nemlig et must dersom deigen din skal bli fin og smidig. Du kan lage søt gjærdeig uten kjøkkenmaskin også, men da må du belage deg på en real treningsøkt.

kitchn aid

  • GJÆR

Gjær er en levende sopp som trives best når den får væske og næring fra stivelsen i melet, samt luft ved å eltes vel og lenge. Jeg pleier å benytte fersk gjær (rød type) til søte hvetedeiger, men du kan selvsagt benytte tørrgjær (rød type) dersom du ikke har fersk gjær tilgjengelig. Mange benytter alt for mye gjær i bakverket sitt, og for mye gjær kan resultere i overheving og at deigen kollapser før eller under steking. Videre får du gjærsmak på baksten, og uansett er for mye gjær heller ikke så godt for magen. Hvis en benytter mindre gjær vil det ta lengre tid før hevingsprosessen starter, men til gjengjeld får den modne i sitt eget tempo og smaken vil bli bedre. Temperaturen på væsken (melk og/eller vann) kan også påvirke gjærens egenskaper. Det ideelle er at væsken har en temperatur rundt 20-25 grader. Blir væsken for varm vil det resultere i en raskere heving, men blir temperaturen særlig over 37 grader vil gjærcellene kunne dø, og bakverket ditt vil da bli tungt og kompakt.

Jeg får ofte spørsmål om man også skal doble gjærmengden dersom man skal bake dobbel porsjon. Siden gjærmengden varierer i ulike oppskrifter er det vanskelig å gi eksakte råd, men en tommelfingerregel kan være å øke gjærmengden noe, men ikke mer enn 50%.

  • ELTING – OG TILSETT SMØRET HELT TIL SLUTT!

Elting er alfa og omega for et godt bakeresultat. Eltingen endrer glutenet i deigen slik at deigen blir lettere å jobbe med og baksten får en bedre smak. Deigen er ferdig eltet etter 10-15 minutter og skal da være smidig og ha en blank overflate. Tidligere pleide jeg å smelte smøret og tilsette det sammen med væsken. Nå deler jeg opp smøret i terninger, som jeg elter inn i deigen etter at den er eltet i ca. 10 minutter. Dersom du tilsetter smøret fra begynnelsen av kan fettet i smøret gjøre at glutenet ikke får optimale forhold, og deigen kan også bli vanskelig å jobbe med. Ved å elte inn smøret etter ca. 10 minutter har glutenet fått satt seg, og du får en deig som er smidig og lett å jobbe med – og viktigst av alt, baksten blir luftig og kjempegod på smak!Kanelruller

  • HEVING

Gjærdeiger bør få forheve til dobbel størrelse. Forhevingen er viktig for at den gode smaken skal få modne seg. Hvor lang tid det vil ta er avhengig av mange forhold slik som gjærmengde, temperatur på væsken som er benyttet i deigen, romtemperatur, hva slags mel som er brukt osv. Deigen bør dekkes til under heving, for eksempel i en bakebolle med lokk eller du kan trekke en ren plastpose over bakebollen, eventuelt benytte et rent håndkle.

tips til bollebakst

Etterheving er helt nødvendig for å få en luftig bakst, og er faktisk viktigere enn forhevingen (som imidlertid er viktig for at den gode smaken skal få utvikle seg).

  • PENSLING

Søt gjærbakst får ofte en finere overflate dersom du pensler det ferdighevede bakverket med sammenvispet egg eller melk før steking. Pass på at egget eller væsken er romtemperert før du pensler det på.

  • STEKING

Gjærbakst blir etter min mening best når du steker den på vanlig over- og undervarme. Når du har satt inn baksten er det viktig å lukke stekeovnsdøren så raskt som mulig, og hold den lukket hele tiden, slik at varmen beholdes inni ovnen. Dersom temperaturen synker kan du risikere at også baksten synker sammen.

Stekeovner steker ulikt og du må derfor alltid ta steketider i oppskrifter som veiledende. Jeg pleier alltid å sette timeren på noen minutter kortere enn det som står i oppskriften, og har et øye med baksten de siste minuttene. Baksten er ferdig når det har en gyllenbrun overflate og så vidt har begynt å få litt farge på undersiden. Du kan sjekke om baksten er ferdigstekt ved å banke lett på undersiden. Baksten er gjennomstekt dersom du hører en ”hul” lyd.

Kanelruller

Nystekt gjærbakst bør avkjøles på rist. Baksten vil da beholde den sprø skorpen lengre. (Oppskrift på kanelrullene over finner du her.)

  • OPPBEVARING

Gjærbakst taper seg relativt raskt om du ikke oppbevarer den på riktig måte. Bakverk som skal spises samme dag kan oppbevares i en papirpose eller under et rent håndkle. Bakst som ikke skal spises samme dag bør fryses ned i plastposer straks den er avkjølt.

Fikk du lyst til å bake boller etter dette? Alle bolleoppskriftene på bloggen finner du samlet her.

HAPPY BAKING!


,

16 Kommentarer

  1. Silje 22. september 2014 at 22:53 #

    Bakte boller og kanelsnurrer etter din oppskrift på søndag. Det ble nok en gang fantastisk luftig resultat! «De beste kanelsnurrene jeg noen gang har smakt» i følge min mann. Tusen takk for en flott blogg.

  2. Ranveig 23. september 2014 at 08:29 #

    Jeg er ivrig tilhenger og bruker deg og dine oppskrifter ofte!! Jeg har en datter med eggeallergi og jeg ser at du ofte bruker 1 egg i gjærbakst. Jeg har bakt uten og føler resultatet blir minst like bra. Hva er hovedårsaken til at du bruker egg? Og vil du angi ca mengde væske som bør erstatte egget, eller tar en bare mindre mel?

  3. Trine 23. september 2014 at 15:59 #

    Hei hei!

    Helt enig med at bakeresultatet blir best om du elter smøret inn i deigen 🙂 Blitt stor fan av det! Fine tips, men jeg er litt for utålmodig til brød og bollebakst merker jeg!

    Ha en fin dag!

    Trine

  4. Reidun 23. september 2014 at 18:23 #

    Hei
    Gleder meg til å forsøke din fremgangsmåte! Bare lurer på om du har erfaring med å sette ferdige boller i kjøleskap f.eks over natten for å steke de dagen etter? Eventuelt fryse deig /ustekte boller ?

    • Cath 18. oktober 2014 at 13:13 #

      Dette lurer vi også på, Trine! Er det mulig å lage kanelsnurr-deigen din og la den heve i kjøleskapet over natta? Får gjester veldig tidlig imorgen og vil gjerne servere dine rykende ferske snurrer/knuter.

  5. Elin 23. september 2014 at 22:33 #

    Har begynt å bruke smør-terninger i deigen jeg også, etter å ha lest om det på bloggen din, og resultatet er supergode boller! Og kanelknutene er en sikker vinner!
    Å bruke mindre gjær fungerer også veldig bra, har jeg nå også erfart, og det å ha lavere temperatur på væsken. Takk for gode tips! 🙂

  6. Kristin 24. september 2014 at 10:25 #

    Hei!

    Ser du bruker KitchenAiden din.
    Når jeg bruker KitcheAid til din oppskrift går det over og oppi. For liten bolle på en måte.
    Gjør jeg noe galt?
    Tips?

    • Trine ;) 25. september 2014 at 00:31 #

      Jeg benytter alltid Kenwooden til gjærdeig (evt. lager halv porsjon hvis jeg lager denne oppskriften på hytta, for der har jeg kun Kitchn Aid), så dette bildet var ment som illustrasjon av innlegget.

  7. cath 18. oktober 2014 at 13:53 #

    Lurer på det samme som reidun. La deigen stå i kjøleskap over natta. er det alltid «gyldig» forheving?

  8. Kari 20. oktober 2014 at 16:04 #

    Hei og tusen takk for fin blogg og kokebok! Vi hadde gjester i helga og hadde laget torsk etter din oppskrit og ble sittende å snakke om oppskriftene dine sammen med gjestene etter maten var servert! Konklusjonen var enkel: utrolig mange gode oppskrifter! En annen ting vi også likte godt er at det ikke er mange «vanskelige» ingridienser i oppskiftene, men at de kan kjøpes på neste alle butikker. Ting blir bare satt sammen på litt nye måter med et kjempegodt resultat! Igjen TUSEN TAKK og vi følge med videre… 🙂

  9. Gunn 5. november 2014 at 12:03 #

    Hei
    Jeg bruker som regel tørrgjær når jeg baker, som jeg lar ligge i lunkent vann med litt sukker og salt i 10 minutter, før jeg fortsetter å lage deigen. Da blir deigen omtrent som når du lager den med fersk gjær. Når det gjelder hevetemperatur har jeg hørt at tørrgjær vokser best ved 41 grader (selv om den teoretisk skal vokse raskest på 37 grader). Jeg har god erfaring med å sette ferdig eltet deig i stekeovnen som er oppvarmet til 42 grader. Deigen hever veldig raskt, og bollene blir luftige og gode 🙂

    • Trine ;) 5. november 2014 at 12:08 #

      Jeg benytter også tørrgjær dersom jeg ikke har fersk gjær tilgjengelig, men benytter lavere temperaturer enn deg. Min erfaring er at jo lengre deigen får heve i sitt eget tempo (dvs. uten at vi øker temperaturen), jo bedre blir den.

  10. Roger 17. februar 2015 at 13:59 #

    Hei. Jeg lurer på bruk av maskin til elting. Jeg har laget mye gjærdeig uten bruk av maskin – elter for hånd, og det går alltid bra. Etter din anbefaling, så prøvde jeg meg på elting med kjøkkenmaskinen. Det resulterte bare i at deigen følger kroken rundt og rundt i maskinen, istedet for at deigen «blir liggende», og kroken går rundt og jobber seg igjennom deigen. Altså, deigen blir ikke eltet, men bare tatt med på en karusell-tur rundt og rundt. Jeg prøvde å gjøre deigen både tørrere og våtere, men med akkurat samme resultat. Jeg har prøvd å søke rundt på nett, men finner ingen som forklarer beskriver hvordan man elter med maskin. Har du noen tips?

  11. Aud Johanne 3. februar 2016 at 00:17 #

    Fant noen som hadde bakt lauper (trønderske boller) og da jeg spurte om oppskrifta, henviste de meg til din blogg. Nå har jeg leita i 1 time uten å finne den. Kan du gi meg et tips om hvor den er hadde det vært fint. På forhånd takk.

    • Trine ;) 3. februar 2016 at 01:05 #

      Har dessverre ikke oppskrift på lauper her på bloggen min.

  12. Heidi Skaarer-Heen 20. mars 2016 at 18:09 #

    Hei. Har fått en diabetiker i familien, han er spesielt glad i gjærbakst. Pleier å bruke din bolleoppskrift. Har hørt at det ikke går å bytte ut alt sukker med f.eks natreen i gjærbakst. Vet du hvor lite sukker jeg kan ha i bolle deigen og at den likevel smaker og hever? Og hvor mye natreen?
    Tusen takk på forhånd!

Legg igjen en kommentar